Saltear es un proceso de cocción que consiste en cocinar los alimentos muy rápidamente a fuego alto con una pequeña cantidad de grasa. Es adecuado para una amplia gama de alimentos, incluidas verduras, carne y mariscos, y da como resultado un plato sabroso que se puede aderezar con una amplia gama de salsas. La mayoría de los cocineros usan una sartén para saltear, ya que este tipo de sartén está específicamente diseñado para satisfacer las necesidades de esta técnica de cocción. Cualquier tipo de sartén ancha y poco profunda funcionará bien para saltear, si no tiene una sartén para saltear lista para la mano.
Cuando una comida se saltea adecuadamente, desarrollará una corteza crujiente y sabrosa, así como también se cocinará por completo. Esto diferencia el proceso de la abrasión, que simplemente crea una corteza marrón en los alimentos sin cocinar el interior. Los sabores de los alimentos salteados tienden a mejorarse mediante una reacción de dorado que se crea en la sartén. Esta es la razón por la cual una sartén baja y caliente es importante, para que la carne no se cocine al vapor o en sus propios jugos. Además, la comida debe estar seca cuando se cocina, ya que los líquidos harán que la carne comience a guisarse en lugar de saltear, y esto no es deseable. Los alimentos tampoco deben apiñarse en una sartén, o no se dorarán bien.
La palabra proviene del francés sauter, «saltar», una referencia al hecho de que la comida parece saltar en la sartén por el calor, y al lanzamiento necesario para una salteada exitosa. Para saltear la comida, comience precalentando una sartén a fuego moderado antes de agregar aceite o grasa y subiendo el fuego a medio alto. Como regla general, desea una grasa con un alto punto de ahumado, para que la grasa no se queme. Si desea el rico sabor de la mantequilla, por ejemplo, combínelo con aceite de oliva para saltear. Cuando la grasa esté caliente, deslice la comida que se saltea en la sartén.
Si está salteando un gran corte de carne, es mejor dejar la carne sola, volteándola periódicamente a medida que se dore. Si está cocinando una variedad de objetos, como camarones o vegetales picados, use una espátula para arrojar estos artículos, asegurándose de que todos los lados estén expuestos al calor de la sartén. Algunos cocineros en realidad manipulan físicamente la sartén para tirar los alimentos mientras se saltean, y aunque esto parece llamativo, requiere habilidad y puede causar fluctuaciones de temperatura que pueden afectar el sabor de los alimentos.
Una vez que haya terminado de saltear, la comida se puede servir en platos. Es una excelente idea desglasar la sartén caliente con caldo, vino u otro líquido para levantar los restos caramelizados del proceso de salteado. El líquido resultante se puede usar para hacer una salsa o salsa para la comida.