Gustación es un término técnico para el sentido del gusto que tiene la mayoría de las personas, lo que les permite experimentar diferentes sabores y sabores de los alimentos y otros objetos que una persona puede colocar en su boca. Este proceso involucra los nervios ubicados en grupos de células gustativas que se encuentran en las papilas gustativas presentes en los poros en la superficie de la lengua y otras partes de la boca de una persona. El gusto es típicamente uno de los sentidos menos agudos que tiene una persona, aunque es bastante importante para los chefs y otros profesionales culinarios.
El proceso de gustación comienza cuando un objeto entra en la boca de una persona y entra en contacto con la lengua u otras áreas de la boca. Aunque la lengua se asocia típicamente con las papilas gustativas, también están presentes en el paladar y en otros lugares, aunque la sensibilidad de estas otras superficies a menudo disminuye con la edad. Cuando los alimentos u otros objetos entran en contacto con estas superficies, los sabores solubles en agua pueden entrar en los poros que contienen papilas gustativas y luego se envía una señal al cerebro, que se interpreta como sabor. Hay cinco gustos aceptados que una persona puede experimentar a través de la gustación, que son dulces, salinos, agrios, amargos y salados.
La comprensión clásica de la gustación inicialmente solo había establecido cuatro gustos que una persona podía experimentar, que eran dulce, salino, agrio y amargo. Cada uno de estos gustos cumple un propósito biológico específico, más allá del simple disfrute de la comida. El amargo, por ejemplo, a menudo sirve como advertencia de que una fuente de alimento natural es venenosa o que podría enfermar a una persona, mientras que el dulce sirve para indicar que una fuente de alimento era tradicionalmente alta en calorías. Es probable que estos gustos se hayan desarrollado para ayudar a los humanos primitivos a identificar fuentes de alimentos seguros que proporcionan un valor nutricional suficiente cuando los alimentos ingresan a la boca de una persona, antes de pasar al sistema de una persona.
Recientemente se identificó un quinto sabor que puede ser determinado por las papilas gustativas durante la gustación, que a menudo se llama salado o umami. Este sabor a menudo se asocia con alimentos «carnosos» como la carne de res y los champiñones. Estos alimentos son típicamente ricos en proteínas y esta asociación probablemente llevó al desarrollo de este sabor como un sabor positivo para muchas personas.
La picante no es un sabor que se prueba a través de la gustación, sino que es una reacción química que ocurre cuando la capsaicina interactúa con la lengua y la boca. Esta reacción puede ocurrir a través de las papilas gustativas, lo que hace que la picante sea una sensación muy fuerte, y las células gustativas en las papilas gustativas a menudo se dañan o destruyen por esta reacción. Sin embargo, estas células gustativas se reemplazan aproximadamente cada siete días, por lo que dicho daño generalmente es solo temporal. Fumar, la exposición a la radiación y las lesiones cerebrales pueden potencialmente disminuir la sensibilidad a la gustación.