Gustaci?n es un t?rmino t?cnico para el sentido del gusto que tiene la mayor?a de las personas, lo que les permite experimentar diferentes sabores y sabores de los alimentos y otros objetos que una persona puede colocar en su boca. Este proceso involucra los nervios ubicados en grupos de c?lulas gustativas que se encuentran en las papilas gustativas presentes en los poros en la superficie de la lengua y otras partes de la boca de una persona. El gusto es t?picamente uno de los sentidos menos agudos que tiene una persona, aunque es bastante importante para los chefs y otros profesionales culinarios.
El proceso de gustaci?n comienza cuando un objeto entra en la boca de una persona y entra en contacto con la lengua u otras ?reas de la boca. Aunque la lengua se asocia t?picamente con las papilas gustativas, tambi?n est?n presentes en el paladar y en otros lugares, aunque la sensibilidad de estas otras superficies a menudo disminuye con la edad. Cuando los alimentos u otros objetos entran en contacto con estas superficies, los sabores solubles en agua pueden entrar en los poros que contienen papilas gustativas y luego se env?a una se?al al cerebro, que se interpreta como sabor. Hay cinco gustos aceptados que una persona puede experimentar a trav?s de la gustaci?n, que son dulces, salinos, agrios, amargos y salados.
La comprensi?n cl?sica de la gustaci?n inicialmente solo hab?a establecido cuatro gustos que una persona pod?a experimentar, que eran dulce, salino, agrio y amargo. Cada uno de estos gustos cumple un prop?sito biol?gico espec?fico, m?s all? del simple disfrute de la comida. El amargo, por ejemplo, a menudo sirve como advertencia de que una fuente de alimento natural es venenosa o que podr?a enfermar a una persona, mientras que el dulce sirve para indicar que una fuente de alimento era tradicionalmente alta en calor?as. Es probable que estos gustos se hayan desarrollado para ayudar a los humanos primitivos a identificar fuentes de alimentos seguros que proporcionan un valor nutricional suficiente cuando los alimentos ingresan a la boca de una persona, antes de pasar al sistema de una persona.
Recientemente se identific? un quinto sabor que puede ser determinado por las papilas gustativas durante la gustaci?n, que a menudo se llama salado o umami. Este sabor a menudo se asocia con alimentos «carnosos» como la carne de res y los champi?ones. Estos alimentos son t?picamente ricos en prote?nas y esta asociaci?n probablemente llev? al desarrollo de este sabor como un sabor positivo para muchas personas.
La picante no es un sabor que se prueba a trav?s de la gustaci?n, sino que es una reacci?n qu?mica que ocurre cuando la capsaicina interact?a con la lengua y la boca. Esta reacci?n puede ocurrir a trav?s de las papilas gustativas, lo que hace que la picante sea una sensaci?n muy fuerte, y las c?lulas gustativas en las papilas gustativas a menudo se da?an o destruyen por esta reacci?n. Sin embargo, estas c?lulas gustativas se reemplazan aproximadamente cada siete d?as, por lo que dicho da?o generalmente es solo temporal. Fumar, la exposici?n a la radiaci?n y las lesiones cerebrales pueden potencialmente disminuir la sensibilidad a la gustaci?n.