El vástago de res es un corte de carne que se ha cortado de la pata de una vaca o un toro. Este tipo de carne es conocida por su textura dura y bajo contenido de grasa en comparación con otros cortes de carne. Como los músculos de las patas del ganado soportan peso, se vuelven gruesos y fibrosos a lo largo de la vida de los animales. El vástago resultante normalmente se usa solo en algunos platos de carne de res específicos que permiten que se ablande y ablande lo suficiente. La carne de caña también es una opción popular para hacer carne de hamburguesa molida extra magra.
La carne en la pierna de res normalmente se encuentra por encima de las rodillas del ganado porque esta área es donde el músculo se ha engrosado más con el uso diario. Muchas tiendas de comestibles venden carne que aún está unida al hueso, y muchos cocineros prefieren esta opción porque produce una cantidad relativamente grande de carne de res a un precio económico. Los métodos comunes para cortar el vástago del hueso implican cortar la carne horizontalmente y retirarla en secciones. Este paso generalmente se realiza cuando se prepara la caña de res para sopas y guisos.
Algunos de los métodos más populares para cocinar el vástago incluyen estofarlo en una generosa cantidad de líquido saborizante. Muchos cocineros encuentran que el estofado funciona mejor en una olla de cocción lenta, aunque primero deben asegurarse de que una sección más grande de vástago encajará en la cocina. Los ingredientes aromatizantes favoritos para la caña estofada incluyen caldo de res, salsa de tomate, cebolla picada y ajo picado. Dado que la pierna de ternera contiene mucho más colágeno que la grasa, el líquido para estofar trabaja para darle a la carne una textura ablandada más cercana a la de otros cortes de carne con mayor contenido de grasa.
La carne de borgoña es otro plato favorito hecho con caña estofada. Hacer este plato clásico generalmente implica cocinar trozos de carne de res en cubos en una mezcla de vino tinto, sopa de champiñones condensada y varios condimentos. Una vez que las piezas del vástago han absorbido suficiente líquido de cocción, se sirven sobre arroz o pasta, según las preferencias individuales.
Este corte particular de carne también está disponible en las piernas de ternera y se conoce como pierna de ternera. La carne de ternera generalmente no es tan gruesa como el vástago de res del ganado. Una receta popular que incluye la pierna de ternera se llama osso bucco, y se puede cocinar en un horno holandés o en una olla de cocción lenta. Los ingredientes comunes agregados al osso bucco incluyen tomates guisados, vino blanco, perejil molido y zanahorias picadas.