Schmaltz se engorda. En la tradici?n jud?a, se elabora al engordar pollo o ganso, y el t?rmino tambi?n se usa en partes de Alemania y Polonia para referirse a la grasa de cerdo procesada utilizada en la cocina tradicional. Esta grasa procesada se puede usar para fre?r y aromatizar, y para untar cosas como panes. Al igual que otros tipos de grasas refinadas utilizadas en la cocina tradicional, el schmaltz surgi? por necesidad y se integr? tan bien en la cocina tradicional que ahora es un ingrediente preciado. Los tradicionalistas argumentan que tambi?n pueden detectar sustituciones para el ingrediente original en platos actualizados.
La grasa se procesa cortando la grasa cruda en trozos peque?os y cocin?ndola lentamente para permitir que se licue. Luego, se vierte la grasa, dejando atr?s piezas s?lidas, y se puede filtrar para mayor claridad. Cuando se procesa correctamente, schmaltz no debe ponerse rancio, ya que el agua y las prote?nas que causan esto se han eliminado. La grasa tambi?n ser? de color crema a blanco.
Los cocineros comenzaron a trabajar con schmaltz porque no ten?an acceso a aceites de cocina como el aceite de oliva y vegetal. En lugar de permitir que la grasa de origen animal se desperdicie, los cocineros utilizaron esta grasa y finalmente refinaron la grasa espec?ficamente para schmaltz. Algunos cocineros sazonan los suyos agregando manzanas y cebollas a medida que se procesan, creando restos conocidos como gribenes que est?n llenos de sabor. La grasa se puede usar para todo, desde sartenes para engrasar hasta condimentos para platos de fideos, y algunas personas la usan para untar como mantequilla en su pan, y el schmaltz tiende a combinar mejor con panes oscuros y abundantes como el centeno tradicional.
Cuando est? hecho de grasa de cerdo, schmaltz, por supuesto, no es kosher, pero la manteca resultante se puede usar en muchos platos alemanes y polacos. La manteca procesada a veces est? disponible en supermercados mexicanos y alemanes, mientras que el verdadero schmaltz se puede encontrar en tiendas que atienden a las comunidades jud?as europeas. Los cocineros tambi?n pueden hacer los suyos, con algunos carniceros que venden grasa cruda para cocineros caseros.
La palabra schmaltz es yiddish, tomada directamente del alem?n. Adem?s de referirse a la grasa, el t?rmino tambi?n se utiliza para describir el sentimentalismo excesivo o mutuo. Este uso aparece principalmente en los Estados Unidos, donde se utilizan varias palabras de pr?stamo en yiddish como jerga, como «schmuck», «loafer» y «bluffer». Este uso de la jerga de la palabra probablemente est? relacionado con el intenso y abrumador sabor y textura de schmaltz, que puede ser excesivo para las personas que no est?n familiarizadas con este ingrediente.