Schmaltz se engorda. En la tradición judía, se elabora al engordar pollo o ganso, y el término también se usa en partes de Alemania y Polonia para referirse a la grasa de cerdo procesada utilizada en la cocina tradicional. Esta grasa procesada se puede usar para freír y aromatizar, y para untar cosas como panes. Al igual que otros tipos de grasas refinadas utilizadas en la cocina tradicional, el schmaltz surgió por necesidad y se integró tan bien en la cocina tradicional que ahora es un ingrediente preciado. Los tradicionalistas argumentan que también pueden detectar sustituciones para el ingrediente original en platos actualizados.
La grasa se procesa cortando la grasa cruda en trozos pequeños y cocinándola lentamente para permitir que se licue. Luego, se vierte la grasa, dejando atrás piezas sólidas, y se puede filtrar para mayor claridad. Cuando se procesa correctamente, schmaltz no debe ponerse rancio, ya que el agua y las proteínas que causan esto se han eliminado. La grasa también será de color crema a blanco.
Los cocineros comenzaron a trabajar con schmaltz porque no tenían acceso a aceites de cocina como el aceite de oliva y vegetal. En lugar de permitir que la grasa de origen animal se desperdicie, los cocineros utilizaron esta grasa y finalmente refinaron la grasa específicamente para schmaltz. Algunos cocineros sazonan los suyos agregando manzanas y cebollas a medida que se procesan, creando restos conocidos como gribenes que están llenos de sabor. La grasa se puede usar para todo, desde sartenes para engrasar hasta condimentos para platos de fideos, y algunas personas la usan para untar como mantequilla en su pan, y el schmaltz tiende a combinar mejor con panes oscuros y abundantes como el centeno tradicional.
Cuando está hecho de grasa de cerdo, schmaltz, por supuesto, no es kosher, pero la manteca resultante se puede usar en muchos platos alemanes y polacos. La manteca procesada a veces está disponible en supermercados mexicanos y alemanes, mientras que el verdadero schmaltz se puede encontrar en tiendas que atienden a las comunidades judías europeas. Los cocineros también pueden hacer los suyos, con algunos carniceros que venden grasa cruda para cocineros caseros.
La palabra schmaltz es yiddish, tomada directamente del alemán. Además de referirse a la grasa, el término también se utiliza para describir el sentimentalismo excesivo o mutuo. Este uso aparece principalmente en los Estados Unidos, donde se utilizan varias palabras de préstamo en yiddish como jerga, como “schmuck”, “loafer” y “bluffer”. Este uso de la jerga de la palabra probablemente esté relacionado con el intenso y abrumador sabor y textura de schmaltz, que puede ser excesivo para las personas que no están familiarizadas con este ingrediente.