Rushan es un tipo de queso chino único, a menudo llamado «queso de abanico» debido a su forma delgada. Este queso es hecho comúnmente por el pueblo Bai en la provincia de Yunnan en el suroeste de China. Rushan es un queso de leche de vaca que generalmente se cocina a la parrilla o frito, o se come en estado crudo. Se distingue de otro tipo similar de queso llamado frotamiento que tiene una composición ligeramente diferente y que se usa en las mismas comunidades chinas.
El “queso de abanico” es un queso que está hecho en piezas delgadas y planas con una textura coriácea. Para hacer este queso, los cocineros suelen cuajar la leche de vaca con vinagre. Las cuajadas resultantes se enrollan en piezas planas y luego se extienden a menudo sobre bambú para proporcionar el resultado final. Aunque el uso de este queso puede parecer oscuro en términos de todo el continente, los expertos han descubierto que China incluye más de un millón de Bai, lo que hace que el queso rushan sea un alimento familiar para una gran audiencia culinaria.
En muchas presentaciones de este queso, el «queso de abanico» se enrolla junto con otros ingredientes en forma de «barra». Los edulcorantes comunes incluyen miel, jarabe de chocolate u otros dulces. Alternativamente, los cocineros pueden freír el queso. Esto le da al queso una textura muy diferente, donde el rushan frito a menudo se vuelve «escamoso» o adquiere una textura más ligera. Cualquiera de estas presentaciones es común en la comida callejera de las comunidades locales donde se originó rushan.
Aquellos que están familiarizados con las costumbres chinas señalan que los productos lácteos no son alimentos básicos comunes en la región. Eso hace que Rushan sea un artículo algo único y exótico. El queso a menudo es parte de un «té de tres platos» de Bai donde la comida se complementa con té de diferentes sabores e ingredientes.
Aunque el léxico culinario mundial ofrece pocas referencias a este tipo de queso, Rushan es un ejemplo de una preparación láctea claramente étnica. Teniendo en cuenta las formas en que los Bai hacen este producto puede ayudar a los cocineros a comprender todo el espectro de roles que desempeña el queso en la cocina mundial. El conocimiento de este alimento también puede ser útil para crear encuestas de cocinas globales para audiencias culinarias modernas. Muchos clasificarían el rushan como un queso duro y no como un queso blando debido a la forma en que se hace comúnmente, y al resultado final, donde la textura gomosa del queso lo hace útil solo para tipos específicos de platos.