El vinagre es un líquido versátil que se crea a partir de la fermentación de etanol. El ingrediente clave es el ácido acético, que le da un sabor ácido, aunque puede haber adiciones de otros tipos de ácido como el tartárico y el cítrico. El pH típico del vinagre varía entre 2 y 3.5, aunque el tipo comprado en la tienda generalmente mide 2.4. En los procedimientos de preparación de alimentos, es un producto multipropósito como ingrediente y condimento. Fuera de la cocción, el vinagre tiene aplicaciones medicinales, de limpieza doméstica y agrícolas.
El nombre proviene del antiguo francés vin aigre, que se traduce en “vino agrio”. El vinagre se elabora a partir de la oxidación de etanol en un líquido que contiene alcohol, como vino, jugo de fruta fermentado o cerveza. Hay dos procesos de fermentación que difieren según la velocidad de producción. Si bien el proceso de fermentación rápida lleva solo unas horas o días, requiere el uso de maquinaria para promover la oxigenación.
El proceso de fermentación lenta lleva semanas o meses y ocurre naturalmente. Al mismo tiempo, una baba no tóxica llamada madre de vinagre se acumula en el líquido. Compuesta de bacterias del ácido acético y celulosa, la madre también está disponible en tiendas y algunas personas la consumen a pesar de su aspecto poco apetitoso. Otra parte del vinagre fermentado puede incluir los nematodos no parásitos llamados anguilas de vinagre, que son criaturas de vida libre que se alimentan de la madre. Si bien se muestra que son inofensivos para los humanos, los fabricantes aún los filtran del producto antes de embotellarlo.
Existen muchos tipos diferentes de vinagre, dependiendo de en qué líquido se haya fermentado el etanol. Por ejemplo, lo que comúnmente se conoce como vinagre blanco se elabora mediante la oxidación de un alcohol destilado. El vinagre de manzana está hecho de mosto de manzana, que es la manzana recién prensada con sus diversos componentes sólidos (pulpa, piel, tallo, etc.) y se vende sin filtrar. Del mismo modo, el vinagre balsámico aromático está hecho del mosto de uvas blancas. Tradicionalmente elaborada en Italia, el balsámico envejecido auténticamente es muy costoso; Las variedades de bajo costo compradas en la tienda que son más comunes están hechas con un fuerte vinagre combinado con sabores y azúcares naturales. En otras partes del mundo, el vinagre derivado de pasas, caña, coco, arroz, dátiles e incluso miel también son populares.
El vinagre se usa en el proceso de decapado, especialmente para encurtidos y pimientos. También es un componente esencial de adobos, aderezos para ensaladas, salsas y condimentos. Como condimento, se usa para dar sabor a las papas fritas o al pescado y papas fritas al estilo británico. Es un buen sustituto del jugo de limón en los platos y se puede usar para dar sabor a una variedad de adobos y salsas de carne de cerdo y cordero. A menudo mezclado con hierbas, especias y aceites, el vinagre también se puede rociar directamente sobre vegetales y frutas para una ensalada deliciosa y fragante.