Les girolles sont de délicieux champignons au goût délicat, très prisés dans les régions du monde où ils poussent. Trouvés dans de nombreuses régions aux hivers humides, les champignons sont récoltés pour la vente et l’expédition commerciales en Allemagne et en Italie, ainsi que dans les États du nord-ouest du Pacifique et du nord le long de la frontière canadienne. En Europe, les champignons sont utilisés dans de nombreuses cuisines traditionnelles et sont également connus sous le nom de Girolle en Italie et Pfifferling en Allemagne.
Les chanterelles font partie du genre Cantharellus, qui contient plusieurs autres espèces de champignons comestibles. Le nom scientifique complet de la chanterelle est Cantharellus cibarius. Les champignons ont une couleur orange distinctive avec des branchies bien définies, une tige solide et un doux parfum d’abricot. En texture, ces champignons sont légèrement moelleux et ont une saveur de noisette et de terre qui complète une large gamme de plats. Parce que ces champignons deviendront caoutchouteux avec une cuisson excessive, la plupart des cuisiniers les ajoutent à la casserole en dernier.
L’identification des champignons peut être dangereuse. Si vous êtes intéressé par la recherche de champignons sauvages, il est conseillé d’emmener un cueilleur de champignons expérimenté avec vous. Plusieurs autres champignons se font passer pour des girolles et bien qu’ils ne vous tuent pas, ils causeront un inconfort intestinal. Le Jack O’Lantern et la False Chanterelle ressemblent à des chanterelles et peuvent être confondus avec eux par des chasseurs de champignons inexpérimentés. Le Jack O’Lantern n’a pas de chair blanche et le False Chanterelle a des branchies fines et un sommet plus foncé.
Une vraie chanterelle a un chapeau lisse et glabre jaune à orange qui devient légèrement cireux à mesure que le champignon mûrit. La chair du champignon est ferme et blanche, et les branchies du champignon descendront à mi-chemin le long de la tige. Les branchies sont peu profondes et ressemblent davantage à des plis que les branchies de champignons traditionnelles, se fourchant vers le chapeau du champignon. Les chanterelles n’ont pas de voile ni de calotte et se cachent souvent sous la moisissure des feuilles. Ils ont une longue saison de fructification si les précipitations sont soutenues, et de bonnes parcelles donneront des champignons année après année.
Les chanterelles sont disponibles dans de nombreux supermarchés et magasins spécialisés. Les champignons séchés et en conserve d’Europe sont disponibles toute l’année, ainsi que des variétés récoltées de façon saisonnière dans certaines régions. De nombreux marchés de producteurs en Europe proposent des chanterelles, ainsi qu’une variété d’autres champignons, en saison. En plus des girolles ordinaires, vous pouvez également trouver la variété noire, sa cousine plus terreuse et encore plus délicieuse. Les girolles noires sont beaucoup plus difficiles à trouver, et des prix plus élevés le refléteront.