En cuisine, les graisses utilisées sont généralement différenciées selon qu’elles sont liquides ou solides à température ambiante, les liquides étant appelés huiles et les solides étant appelés saindoux ou shortening. L’huile de cuisson fait donc référence à la graisse sous sa forme liquide. Les graisses insaturées comme celles provenant des plantes sont liquides à température ambiante, tandis que les graisses saturées comme celles trouvées dans les aliments d’origine animale sont en grande partie solides à température ambiante. Les exceptions incluent l’huile de palme et de noix de coco, qui sont des huiles végétales semi-solides comprenant les deux types de graisse. Par conséquent, l’huile de cuisson provient toujours de plantes, avec les variétés les plus populaires, notamment l’huile d’olive, l’huile de canola, l’huile de maïs et l’huile de soja, ainsi que les huiles de palme et de noix de coco susmentionnées.
Des études sur les avantages de la consommation de graisses insaturées associées à la prise de conscience croissante des problèmes de santé présentés par une alimentation riche en graisses animales ont conduit à une utilisation généralisée des huiles végétales pour la cuisine comme alternative au beurre et au saindoux. Parmi les plus populaires, on trouve l’huile végétale et l’huile d’olive. Une huile étiquetée simplement comme huile végétale est généralement un mélange d’huiles végétales en grande partie d’huile de soja et bien que son rapport d’acides gras monoinsaturés, polyinsaturés et saturés puisse varier, il est d’environ 85 pour cent de graisses insaturées. L’huile d’olive est appréciée pour son ratio élevé de graisses insaturées et saturées, avec environ 73 grammes sur 100 provenant de graisses monoinsaturées, 11 de graisses polyinsaturées et 14 de graisses saturées. En revanche, le beurre contient près de 63 pour cent de graisses saturées.
L’huile de canola, l’huile de maïs et les huiles de tournesol sont d’autres variétés courantes d’huile de cuisson, allant de 84 pour cent de graisses insaturées dans le cas de l’huile de tournesol à 94 pour cent dans le cas de l’huile de canola. L’huile de canola en particulier est largement utilisée pour la cuisson et la friture. Dérivée de la plante de colza, c’est la troisième huile de cuisson la plus approvisionnée, l’huile de soja utilisée dans l’huile végétale commune et l’huile de palme arrivant en première et deuxième.
D’autres huiles dont la teneur en matières grasses varie considérablement restent populaires dans de nombreuses régions du monde. L’huile de palme et l’huile de noix de coco, deux huiles semi-solides provenant du palmier, sont principalement composées de graisses saturées et restent des ingrédients quotidiens dans les régions tropicales d’Amérique du Sud, d’Afrique et d’Asie du Sud-Est. Les deux sont également couramment utilisés dans la production alimentaire commerciale comme conservateur, car leur teneur élevée en graisses saturées retarde le rancissement. L’huile d’arachide, en revanche, contient 82% de graisses insaturées et est un aliment de base dans la cuisine asiatique, tout comme l’huile de sésame, une autre huile de cuisson composée principalement de graisses insaturées.
Étant donné qu’une huile de cuisson peut réagir différemment à la chaleur qu’une autre, il est recommandé de prêter attention à la méthode de cuisson lors de la sélection de l’huile. Ceux qui ont des points de fumée plus élevés comme les huiles d’avocat, de canola, de maïs et d’arachide sont plus tolérants aux températures élevées et sont donc mieux adaptés à la friture. Les huiles avec des points de fumée inférieurs comme l’huile d’olive extra vierge, en revanche, sont mieux adaptées à la cuisson à basse température et à l’assaisonnement des salades.