L’amchur est une épice indienne fabriquée à partir de la chair de mangues vertes séchées. Il préserve la saveur acide, acidulée et légèrement épicée des mangues non mûres pour une utilisation dans les currys et autres plats. L’amchur est disponible sous forme entière et en poudre dans les magasins spécialisés indiens, ainsi que dans les épiceries des zones comptant une grande communauté indienne. Il peut être utilisé de nombreuses façons et donnera une saveur authentique à de nombreux plats indiens. Un peu d’épice va un long chemin, donc les cuisiniers doivent se rappeler d’utiliser amchur avec modération.
Le manguier est un arbre tropical à feuilles persistantes, Mangifera indica, originaire d’Asie du Sud. De nombreux cépages de l’arbre sont cultivés, et tous produisent des fruits à peau lisse à peu près oblongs avec de grands noyaux. Les mangues sont cultivées pour être utilisées dans la cuisine indienne et de l’Asie du Sud-Est depuis des milliers d’années. Bien entretenus, les arbres vivront et produiront des fruits pendant des décennies. Les traditions culinaires de nombreuses nations incluent la mangue sous diverses formes en raison de la disponibilité immédiate de l’ingrédient. Les mangues mûres et non mûres sont utilisées fraîches ou en conserve, les condiments tels que le cornichon à la mangue étant très populaires, en particulier en Inde.
Pour faire l’amchur, les mangues sont cueillies alors qu’elles ne sont pas encore mûres et tranchées très finement. Les tranches de mangue sont séchées sur des claies et stockées dans un endroit frais et sec une fois qu’elles sont complètement desséchées. Les cuisiniers peuvent utiliser les tranches entières ou les broyer en poudre d’amchur. En règle générale, la poudre sera plus intense et savoureuse si elle est utilisée immédiatement, bien que certaines entreprises vendent de l’amchur en poudre pour plus de commodité. Les tranches et la puissance ont toutes deux une couleur beige clair après séchage.
Le mot vient de l’hindi aam, « mangue », et choor, « poudre ». Il est aussi parfois vu étiqueté comme un amchoor, ou simplement poudre de mangue. Il est utilisé dans les aliments pour ajouter une saveur acide et légèrement aigre, en particulier dans les currys mixtes et le garam masala. L’amchur peut également être utilisé comme attendrisseur, tout comme le jus d’agrumes, seule une très petite quantité s’étend beaucoup plus loin que les agrumes.
L’épice est particulièrement répandue dans la cuisine végétarienne. De nombreux plats végétariens indiens ont une saveur acidulée et aigre, qui peut être réalisée avec de l’amchur ou du tamarin. Dans les endroits où le tamarin n’est pas facilement disponible, les cuisiniers utilisent l’amchur. L’épice est également utilisée pour aromatiser les plats pâles, où la couleur sombre du tamarin décolorerait le produit fini. Il est particulièrement fréquent dans le nord de l’Inde.