Amchoor (prononcé AHM-choor), également orthographié «aamchur», est un assaisonnement aux agrumes fabriqué à partir de mangues non mûres séchées. Produit en Inde, l’amchoor, également appelé poudre de mangue, est utilisé à la fois pour aromatiser des aliments tels que les salades de fruits, les currys et les dals et pour attendrir les viandes, la volaille et le poisson.
Pour faire de l’amchoor, les mangues de début de saison sont récoltées alors qu’elles sont encore vertes et non mûres. Le plus souvent, ils sont récoltés sur des arbres non cultivés poussant à l’état sauvage ou prélevés sur le sol, plutôt que retirés des plantations de mangues contrôlées par l’agriculture qui sont cultivées pour l’exportation.
Une fois récoltées, les mangues vertes sont pelées, tranchées finement et séchées au soleil. Les tranches séchées, qui sont brun clair et ressemblent à des bandes d’écorce ligneuse, peuvent être achetées entières et broyées par le particulier à la maison, mais la majorité des tranches transformées de cette manière sont broyées en poudre fine et vendues comme amchoor prêtes à l’emploi.
L’amchoor est une épice fruitée au goût acidulé, astringent mais pas désagréable. Il donne une brillance acide aux aliments auxquels il est appliqué. L’amchoor est un agent aromatisant prédominant dans la cuisine du nord de l’Inde, où il est utilisé pour aromatiser les garnitures de samosa et de pakora, les ragoûts et les soupes, ainsi que les salades de fruits et les pâtisseries. Elle s’ajoute aux marinades pour viandes et volailles comme attendrisseur enzymatique, et prête son acidité aux chutneys et cornichons.
Le chat masala, un mélange d’épices indiennes acidulées utilisé pour assaisonner les salades et les jus de fruits, les salades et une variété de collations, contient de l’amchoor comme ingrédient prédominant. L’épice elle-même se marie bien avec d’autres épices, en particulier le chili, la coriandre et le gingembre.
Le citron, le citron vert et d’autres jus d’agrumes peuvent remplacer l’amchoor dans les plats où l’ajout d’un composant liquide n’interfère pas avec la consistance ou la texture. Amchoor peut être trouvé sur les marchés indiens ou commandé en ligne auprès de détaillants d’épices spécialisées. Si vous souhaitez essayer de préparer votre propre mélange de chat masala, envisagez d’utiliser la recette qui suit.
Chat Masala
2 cuillères à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à soupe de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à soupe d’amchoor
Cuillère à soupe 1 garam masala
1 cuillère à soupe de gros sel de mer (ou sel noir, si désiré)
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
1 pincée de poudre d’asafetida (ou remplacer par 1/4 cuillère à café de poudre d’ail)
1 / 4 de gingembre moulu
1. Placer une poêle sèche à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Verser les graines de coriandre dans la poêle chaude et remuer pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les graines soient parfumées et grillées. Retirer dans un petit bol pour refroidir et répéter avec les graines de cumin, puis avec les graines de fenouil. Lorsque les graines sont froides, broyez-les dans un moulin à épices ou un moulin à café utilisé uniquement pour broyer les épices.
2. Mélanger les épices moulues avec le reste des ingrédients et placer dans un bocal en verre avec un couvercle hermétique. A conserver dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière directe.