Boerewors est une saucisse sud-africaine traditionnelle qui a été créée à l’origine par des colons néerlandais en utilisant de la viande et des épices disponibles. Le nom de l’aliment signifie littéralement saucisse du fermier, et il était souvent fabriqué par les agriculteurs à partir des animaux qu’ils élevaient. Les recettes originales des boerewors utilisaient du bœuf, du porc et parfois de l’agneau mélangés avec des épices et de la graisse, puis farcis dans des boyaux de porc. La saucisse est destinée à être utilisée et cuite à l’état frais et ne vieillit pas bien, contrairement à une variété similaire connue sous le nom de droewors, qui est séchée. Une fois préparée, la saucisse est généralement grillée et peut être servie comme pique-nique ou incluse dans un plat commun avec de la bouillie de semoule de maïs.
Les viandes standard utilisées pour fabriquer les boerewors sont le bœuf, le porc et l’agneau. Lorsque la popularité de la saucisse a commencé à se répandre, la variété de viandes utilisées a augmenté et a commencé à inclure des variétés plus exotiques de la faune locale, comme l’autruche. Au milieu du 20e siècle, certains producteurs ont commencé à utiliser des types de viandes moins chers, notamment des sous-produits, des abats et d’autres charges. Les boerewors authentiques sont presque entièrement de la viande. Un dernier ingrédient mélangé à la viande grossièrement coupée en dés est le spek, qui est essentiellement de la graisse de porc ou de bœuf en dés, bien que de nombreuses recettes demandent en fait l’utilisation de morceaux de bacon en dés à la place.
La viande dans les boerewors est complétée par une variété d’épices. Les quantités exactes sont généralement élaborées par le fabricant de saucisses et, dans certaines situations, sont gardées comme des secrets de famille. En général, les épices de base utilisées sont les graines de coriandre, la muscade, le piment de la Jamaïque, les clous de girofle et le thym. Ils peuvent être ajoutés crus au mélange ou peuvent être d’abord rôtis pour faire ressortir une saveur différente.
Lorsque les boerewors ont commencé à être produits commercialement, des ingrédients non traditionnels ont été introduits. Ceux-ci comprenaient des articles tels que du fromage, de l’ail, de la sauce tomate et du poulet. Bien que ces variétés soient toujours vendues, elles ne sont généralement pas considérées comme de véritables versions de la saucisse.
Pour faire la saucisse réelle, les ingrédients sont hachés, combinés et farcis à l’intérieur d’un boyau de porc. La forme la plus courante pour les boerewors est une très longue bobine continue. Il ne vieillit pas comme certaines saucisses et doit être réfrigéré pour éviter qu’il ne se détériore.
Les boerewors finis sont normalement grillés ou frits. Il peut être servi sur un rouleau avec des oignons ou seul avec d’autres légumes. Un plat classique utilise la saucisse coupée en dés et mélangée à une bouillie de semoule de maïs très grossière appelée pap, qui est similaire à la polenta italienne.