La bactériocine est une petite molécule, produite par des bactéries, qui inhibe les souches étroitement apparentées. Il s’agit généralement d’un peptide ou d’une protéine, des chaînes d’acides aminés de taille variable. Ces composés présentent un intérêt à la fois pour les études de microbiologie fondamentale et pour la conservation des aliments et l’amélioration de la santé humaine.
Ces toxines sont produites par un large éventail de bactéries. Le premier à être étudié était celui d’escherichia coli, une bactérie qui vit dans les intestins humains et qui est fréquemment utilisée en laboratoire. Il produit un certain nombre de bactériocines, les plus étudiées étant les colicines.
Les bactériocines peuvent affecter la santé humaine de plusieurs manières. Nos intestins regorgent de tout un monde microbien qui aide à la digestion et affecte notre système immunitaire. Beaucoup de ces bactéries produisent une bactériocine pour les aider à prendre pied dans la compétition pour les ressources. Lorsque l’on prend des antibiotiques, cela peut tuer les bactéries bénéfiques, permettant aux organismes pathogènes de prendre le relais.
Une façon d’éviter que cela ne se produise est de prendre des aliments contenant des probiotiques, tels que du yogourt enrichi. Les probiotiques sont des micro-organismes bénéfiques introduits dans les aliments afin qu’ils puissent recoloniser notre tractus intestinal. Fréquemment, ces bactéries appartiennent à un groupe connu sous le nom de bactéries lactiques, en particulier les espèces de Lactobaccillus. Les bactéries lactiques convertissent les sucres en acide lactique et autres composés en l’absence d’oxygène.
Les bactéries lactiques produisent un certain nombre de différents types de bactériocines, appelés lantibiotiques. Il a été démontré que certains d’entre eux inhibent la croissance de bactéries pouvant causer des maladies. Enterococcus faecalis est un autre type de bactérie lactique qui vit dans nos intestins. Bien que cette bactérie puisse être un pathogène humain, plusieurs souches produisent une bactériocine ayant une activité contre les bactéries pneumococciques qui causent la pneumonie. Des recherches ont été menées en utilisant des souches non pathogènes qui produisent cette bactériocine pour inoculer le nez des enfants, afin de les protéger contre la pneumonie à pneumocoques.
Les aliments fermentés sont un autre domaine dans lequel les bactériocines contribuent aux efforts visant à éloigner les agents pathogènes des humains. Ils sont l’une des nombreuses raisons de l’activité antimicrobienne des bactéries lactiques dans ces types d’aliments. D’autres raisons incluent la production de composés antifongiques et d’acides organiques. Des cultures de démarrage qui produisent de la bactériocine ont été testées avec des saucisses et du fromage fermentés, et se sont avérées protéger contre les agents pathogènes potentiellement mortels listeria dans les deux cas, et clostridium dans ce dernier cas.
Alors que la recherche se poursuit sur le potentiel industriel des bactériocines, il est probable qu’elles soient de plus en plus utilisées dans l’industrie alimentaire. L’utilisation des probiotiques est un marché en forte expansion à partir de 2010. La recherche microbiologique devrait se poursuivre pour identifier de nouvelles bactériocines avec de nouvelles spécificités qui peuvent être utilisées pour protéger la santé humaine.