La macération fait référence au trempage ou au trempage d’une substance afin qu’elle se ramollisse. En cuisine, la macération est utilisée pour rafraîchir les aliments déshydratés, pour aromatiser divers ingrédients, et en vinification, lorsque les raisins sont fermentés dans leur propre jus fraîchement pressé. Une large gamme de recettes appelle à la macération, allant des sauces aux fruits pour les desserts aux sauces salées pour les plats principaux. Les liquides de macération peuvent également être utilisés pour la conservation des aliments, comme c’est le cas des cerises au marasquin, qui sont macérées dans le liquide utilisé pour les conditionner.
En latin, maceratus signifie ramollir. Le terme est utilisé dans un large éventail de professions, de la chimie à la médecine, mais toutes les utilisations se réfèrent d’une manière ou d’une autre à l’adoucissement. En cuisine, la macération ajoute généralement également de la saveur aux aliments, grâce à l’utilisation d’agents aromatisants dans le liquide de macération. De nombreuses traditions culinaires incluent la macération dans certaines de leurs recettes.
Lorsque les fruits sont macérés, ils sont généralement légèrement écrasés puis saupoudrés de sucre, d’épices et de jus de citron. Un plat de fruits macérés populaire est une sauce qui est faite en mélangeant des fraises, du vinaigre balsamique et du sucre. Après plusieurs heures de macération, la sauce peut être versée sur des gâteaux ou des glaces. Les fraises ont une douceur naturelle qui est tempérée par l’acidité du vinaigre balsamique pour faire une sauce incroyablement complexe avec des couches de saveur.
D’autres ingrédients peuvent également être macérés. Les viandes, par exemple, peuvent être trempées dans un mélange de liquides et d’épices pour les faire mariner avant la cuisson. Les viandes marinées sont plus tendres en raison du processus de macération, et elles sont également saturées de saveur, car la viande absorbe le liquide aromatisé, lui permettant de pénétrer complètement. Les légumes peuvent également être marinés dans diverses sauces avant de les rôtir ou de les griller.
L’alcool est souvent utilisé dans la macération, car il aide à adoucir les aliments et il peut servir de véhicule pour aromatiser puisque de nombreux arômes sont solubles dans l’alcool. Les aliments macérés dans l’alcool ont également un effet distinctif que certaines personnes trouvent très agréable, surtout lorsqu’ils sont accompagnés de desserts.
Lorsque vous faites macérer des aliments, vous devez les surveiller. Si les aliments trempent assez longtemps, ils commenceront à se décomposer et à devenir pâteux, ce qui n’est pas souhaité. La réfrigération peut aider à ralentir le processus de ramollissement et gardera vos aliments exempts de bactéries. Avec des choses comme les fruits, goûtez le fruit pour tester la texture ; les viandes macérées peuvent être piquées avec une fourchette pour déterminer la texture. Un peu de coloration grise sur la viande trempée n’a rien à craindre; Les viandes extrêmement molles ou avec des taches verdâtres ou manifestement moisies doivent être jetées.