La persillade est une sauce ou une garniture composée principalement d’ail et de persil, souvent avec une petite quantité d’huile d’olive ou d’autres herbes et ingrédients pour en rehausser le goût et la texture. Souvent présent dans la cuisine grecque, c’est un standard de la cuisine française et des plats qui ont été influencés par la cuisine française comme la cuisine québécoise et créole. Il est assez simple à faire et est inclus dans de nombreux plats, dont les pommes persillade. Il peut être utilisé pour faire une croûte qui est souvent appliquée à des plats simples tels que le carré d’agneau au four ou les escalopes de poulet sautées, et peut être utilisé pour garnir les huîtres servies dans la coquille.
Traditionnellement, les persillades sont préparées en hachant ou en éminçant finement l’ail et le persil pour former une fine garniture ou une sauce. Pour de nombreux chefs, il s’agit d’un aspect standard de leur mise en place ou de leur configuration, et peut être utilisé à différentes fins. Il peut être utilisé seul et ajouté à d’autres types d’aliments, ou il peut être combiné avec d’autres types d’ingrédients pour rehausser la saveur et les utilisations de la garniture. La saveur de la persillade est forte avec des notes pointues d’ail et de persil, mais si elle est ajoutée pendant qu’un plat cuit et qu’on la laisse cuire légèrement, les saveurs s’adouciront.
Une persillade traditionnelle peut être combinée avec de l’huile d’olive pour lui donner une texture plus humide, la rendant souvent plus semblable à une sauce épaisse et utilisée pour enrober des morceaux de viande pour la cuisson comme l’agneau. Il peut également être fait en utilisant d’autres herbes telles que l’origan ou le basilic au lieu du persil pour une saveur différente qui complimente toujours assez bien l’ail. D’autres saveurs telles que le zeste de citron peuvent également être ajoutées à une persillade traditionnelle pour ajouter une saveur plus profonde, les agrumes acidulés contrastant avec la netteté de l’ail. Ceci est particulièrement populaire pour les applications où il est utilisé comme garniture à la fin de la cuisson, et les saveurs seront toujours fraîches et fortes.
La persillade peut également être préparée avec de la chapelure ajoutée à l’ail et au persil pour créer une panure qui peut être appliquée sur des viandes telles que des escalopes de poulet. Cette utilisation est souvent appliquée à une poitrine de poulet qui a été pilée finement et qui est ensuite poêlée dans une petite quantité d’huile. Un usage populaire est un plat appelé pommes persillade dans lequel plusieurs pommes de terre sont coupées en petits cubes, qui sont sautés dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés et une persillade ajoutée au plat juste avant de servir.