Le terme commun donné à la technique consistant à enrober les aliments d’un gros crumble d’amidon avant la cuisson est panure. Il ajoute plusieurs dimensions de goût à la nourriture, la plus importante étant peut-être une texture croquante. Le pain sec d’un jour qui a été réduit en miettes fines est peut-être le plus courant, mais le choix de l’amidon pour l’enrobage est presque illimité. Il est souvent mieux guidé par le choix d’aliment principal et la méthode, ainsi que le processus de cuisson.
Les aliments panés peuvent être cuits de plusieurs manières, leurs dénominateurs communs étant la présence de graisse et une température élevée. Faire frire à la poêle dans du beurre pour donner quelque chose d’une croûte plus substantielle qu’un simple saupoudrage de farine peut donner est populaire. Une casserole profonde de quelque chose comme une casserole, surmontée d’une couche de chapelure et d’un filet d’huile d’olive, sortira d’un four d’un brun doré appétissant. Cependant, la cuisson la plus étroitement associée à la panure est la friture. Dans toutes ces méthodes, un autre point commun est que le revêtement est relativement sec, pas un liquide humide qui serait autrement appelé une pâte à frire.
Le choix des aliments à paner est également presque illimité. Pour la friture, un aliment de la taille d’une bouchée comme de petites crevettes ou des champignons sera entièrement enfermé dans une coquille croustillante. La même texture extérieure se combine bien avec des aliments mous contrastés, tels que des filets de poisson ou des tranches d’aubergine.
La panure est parfois appelée émiettement, car presque tous les produits à base d’amidon réduits en miettes peuvent être utilisés pour l’enrobage des aliments. Le classique est un reste de pain sec, rassis, moulu très finement dans un appareil. Il est souvent mélangé avec des herbes et des épices sèches ou en poudre. D’autres amidons traités de la même manière comprennent les céréales pour petit-déjeuner et les biscuits salés. Des options plus imaginatives sont les biscuits croustillants ou les collations aux croustilles.
La popularité de cette technique de cuisson est évidente dans de nombreux mélanges préparés vendus sur les marchés. Il peut y avoir des boîtes de semoule de maïs très épicée ou des sacs de panko infusé au miel. Ce dernier est un produit de panure très apprécié, en forme de petits flocons pointus. Traduit par farine à pain en japonais, il absorbe moins d’huile que les autres alternatives, ce qui donne une croûte légère et croustillante qui reste croustillante même lorsque les aliments cuits refroidissent.
Les chefs professionnels apprennent cette technique de cuisson simplement comme SBP ou procédure de panure standard. Les aliments à cuire sont d’abord saupoudrés d’une fine couche de farine de blé simple. Il est ensuite plongé dans un œuf battu, parfois mélangé avec du lait dans un lavis. Enfin, il est dragué dans la panure. Les cuisiniers expérimentés recommandent une dernière étape, qui consiste à laisser ces aliments panés reposer au réfrigérateur pendant une heure avant de les cuire.