Armoracia est le nom scientifique du genre qui comprend la plupart des espèces de raifort. Ce genre est un sous-ensemble de la famille des plantes Brassicacées, plus communément appelée famille de la moutarde, qui comprend également des plantes telles que les choux, les navets, les radis et le wasabi. L’une des espèces les plus communes du genre est Armoracia rustica, ou raifort panaché, qui est une plante à fleurs vivace largement cultivée pour ses usages culinaires. Les racines et les feuilles de la plante sont comestibles, les racines étant souvent râpées ou coupées et utilisées comme condiment pour la viande ou le poisson. Les feuilles d’Armoracia rustica ne sont pas consommées aussi souvent que les racines.
Bien qu’il soit probable que le genre soit indigène du sud-est de l’Europe ou de l’Asie occidentale, la plupart des espèces d’Armoracia peuvent prospérer dans une grande variété de climats différents. Bien que certaines espèces aient de petites fleurs blanches, ces fleurs sont stériles et ne produisent aucune graine. La plupart des plantes de raifort doivent donc être propagées à l’aide d’une méthode appelée division des racines. Cela implique de prendre une bouture des racines de la plante et de la planter, qui finira par se développer en une nouvelle plante séparée.
Armoracia rustica, le raifort panaché, est une plante vivace qui atteint généralement une hauteur d’environ trois pieds (un mètre), mais peut atteindre cinq pieds (un mètre et demi). Il a des feuilles plates et larges qui ressemblent un peu aux feuilles d’un chou ou d’un autre légume à feuilles. Comme son nom l’indique, ces feuilles ne sont pas de couleur unie et sont généralement d’un vert vif tacheté de taches blanches ou blanc cassé. Ces taches blanches s’estompent lorsque la plante est physiquement dérangée, pour réapparaître lorsqu’elle est à nouveau calme. Armoracia rustica a également de minuscules fleurs blanches sur de longues tiges, qui fleurissent entre la fin du printemps et le début de l’été.
Bien que ses feuilles panachées soient plutôt attrayantes, l’objectif principal de la culture d’Armoracia rustica est ses racines. Lorsque les racines ne sont pas coupées, elles n’ont aucune odeur, mais les couper ou les râper libère une huile piquante appelée isothiocyanate d’allyle, ou huile de moutarde. En plus de cet arôme puissant, les racines ont un goût piquant et épicé, c’est pourquoi elles sont fréquemment utilisées comme condiment. Lorsqu’elles sont laissées à l’air libre, les racines coupées commencent à virer du blanc au brun et prennent un goût amer, elles sont donc souvent râpées et conservées dans du vinaigre. Cette préparation de raifort est populaire dans de nombreuses régions du monde et est utilisée pour ajouter de la saveur aux rôtis, aux steaks, aux plats de fruits de mer, aux sandwichs et aux soupes, ou teint en vert et sert d’alternative peu coûteuse au wasabi japonais aux côtés des plats de sushi.
Il existe également des usages médicinaux traditionnels pour les plantes de ce genre. La racine de raifort est un diurétique, ce qui signifie qu’elle augmente l’envie d’uriner, elle peut donc être utilisée pour traiter les infections des voies urinaires. Étant donné que l’arôme puissant de la racine stimule et irrite également les cavités des sinus, il peut également être utilisé pour soulager la congestion des sinus.