Le haggis est un plat de viande qui est préparé en remplissant un estomac de mouton ou de vache avec des abats, de la farine d’avoine et un assortiment d’épices, puis en faisant bouillir le plat jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Beaucoup de gens l’associent à la culture écossaise, car le plat est souvent facilement disponible en Écosse, bien que la plupart des cultures aient leur propre version. Les fans du plat en dehors de l’Écosse peuvent parfois le trouver chez les importateurs écossais, et ils peuvent également préparer le leur.
Bien que les gens pensent que le haggis est un plat typiquement écossais, il est en réalité beaucoup plus ancien que la nation écossaise. Les Grecs et les Romains mangeaient tous deux une version du haggis, et il est fort probable que les Romains aient apporté le plat avec eux lorsqu’ils ont colonisé la Grande-Bretagne. Historiquement, beaucoup de gens l’ont considéré comme un plat de pauvre, car il utilise les coupes indésirables de l’animal, bien que le haggis moderne soit considéré comme un mets délicat.
Au minimum, les abats utilisés dans le haggis comprennent le cœur, les reins et les poumons, et le foie est souvent également inclus. Les abats sont hachés et mélangés avec du suif, de la graisse dure extraite des vaches et des moutons, la graisse des feuilles des reins étant préférée. Des oignons émincés sont également ajoutés, ainsi que des assaisonnements de choix comme la muscade, le poivre de Cayenne et le poivre, puis le cuisinier ajoute de la farine d’avoine, qui agit comme une charge pour empêcher le plat de devenir trop lourd. Une fois la garniture mélangée, elle peut être fourrée dans un estomac propre, puis l’estomac peut être cousu.
Lorsque le haggis est bouilli, il est important de faire quelques trous dans l’estomac pour l’empêcher d’exploser. Les cuisiniers feraient également bien de se rappeler que la farine d’avoine se dilate pendant la cuisson. Une fois le plat cuit, il peut être tranché et servi avec les sauces au choix du chef ; beaucoup de gens aiment le manger avec une purée de pommes de terre, bien qu’il puisse également être servi avec d’autres choses, et il se marie bien avec les bières de style belge et les vins rouges doux.
Bien que le haggis traditionnel soit préparé dans un estomac, il est également possible d’en trouver une version préparée dans des boyaux de saucisse. Ce type est beaucoup plus petit et plus facile à manipuler, et il a tendance à être moins cher. Il est le plus souvent inclus dans un petit-déjeuner écossais traditionnel, où il est souvent coupé en quartiers et frit.