La plupart des cultures ont des plats qui marient les viandes locales, avec des nouilles et des légumes pour des repas rapides mais fortifiants. En Asie du Sud-Est, une recette thaïlandaise familière qui suit ce moule est appelée rat na, combinant des nouilles de riz frites avec un certain nombre de protéines et quelques légumes de choix. Pour couronner le tout, une sauce distinctive d’inspiration thaïlandaise adoucit légèrement les nouilles durcies et imprègne le repas de notes de tapioca, de soja, de fruits de mer et de sucre.
Rat na peut utiliser une gamme de viandes, mais généralement une seule par plat et non un mélange. Les variétés de crevettes, de crabe, d’huîtres, de poulet, de bœuf et de porc sont courantes. À l’exception des crevettes, ces viandes sont généralement tranchées finement, pilées avec un marteau à viande, puis marinées pendant au moins 15 minutes ou au plus toute la nuit au réfrigérateur. Les marinades peuvent varier, mais les ingrédients courants sont l’huile, le soja sucré, la poudre de tapioca, le fumet de poisson épaissi, l’oignon, l’ail, le sel et le poivre.
Les nouilles de riz larges sont le plus souvent utilisées chez les rats na, bien que les variétés minces ne soient pas rares. Ils sont trempés pendant une demi-heure dans de l’eau puis bouillis jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Les nouilles sont ensuite mélangées avec du soja et frites dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croustillantes et brunes. Les chefs évitent souvent de faire frire trop de nouilles dans la poêle à la fois, ce qui favoriserait la formation de grumeaux. Lorsque les nouilles sont toutes frites et séchées sur une serviette en papier, la poêle chaude et huilée est alors prête à recevoir le reste des ingrédients du plat.
Les légumes sont utilisés avec parcimonie dans le plat, principalement pour ajouter de la couleur. Le brocoli est le choix le plus courant, mais des haricots, du chou frisé et des oignons peuvent être ajoutés au mélange, qui est sauté dans de l’huile infusée à l’ail. Lorsque les légumes sont presque terminés, la viande marinée rejoint le groupe avec la marinade, un peu plus de soja, de bouillon, de sauce de poisson et/ou d’huître, du sucre et plus de tapioca. Une fois que tous les ingrédients sont cuits et tendres, les nouilles sont placées sur l’assiette, suivies du sauté de viande et de légumes ainsi que de la sauce. Les nouilles se ramolliront lentement au fur et à mesure que le plat est mangé, un peu comme le font les céréales dans le lait.
Le pays voisin du Laos a une version similaire du rat na, appelée saindoux na. C’est aussi un plat de nouilles frites avec de la viande, des légumes et un bouillon de poisson et de poulet teinté de soja. Lorsque la sauce est laissée de côté, le mélange de viande et de légumes qui en résulte est souvent appelé pad si ew, qui, comme le rat na, est un aliment de rue populaire au Laos et en Thaïlande.