La sauce de poisson est un condiment à base de poisson fermenté. Il existe un certain nombre de types différents utilisés dans le monde, fabriqués de différentes manières à partir d’un assortiment d’espèces. Le condiment est le plus étroitement associé à la cuisine asiatique, car un certain nombre de pays asiatiques l’utilisent abondamment. Cependant, elle apparaît également en Occident et la sauce a une très longue histoire.
La base de la sauce de poisson est, naturellement, le poisson. Certains producteurs utilisent du poisson salé, tandis que d’autres utilisent du poisson frais, du poisson séché ou du poisson cuit. Les anchois sont un choix courant, mais d’autres espèces peuvent également être utilisées, et certaines recettes ne demandent en fait que les entrailles du poisson, tandis que d’autres en utilisent des entières. Le poisson est emballé dans des barils avec ou sans assortiment d’épices et du sel est également ajouté. Il est ensuite laissé à fermenter, ce qui donne un liquide brun pâle qui sent assez intense et confère une saveur riche et salée aux plats auxquels il est ajouté.
Les racines de la sauce de poisson en Asie sont anciennes et le condiment s’est taillé une place de choix sur les étagères des condiments dans de nombreux pays. Il peut être appelé nuoc mam, nam pla, patis ou bagoong monamon, selon la nation. La cuisine asiatique comprend également une famille apparentée de pâtes de poisson fermentées et d’assaisonnements. Ce produit peut être ajouté aux trempettes, inclus dans l’assaisonnement pour les sautés et saupoudré dans les vinaigrettes pour les salades et les viandes. Selon le pays, il peut être utilisé presque comme du sel aromatisé ou de la sauce de soja, car la combinaison de sel et de poisson fermenté a une saveur assez prononcée.
En Occident, ce condiment est fabriqué depuis des milliers d’années, bien qu’il se soit légèrement éloigné du poisson véritablement fermenté. Le premier exemple était le garum, un assaisonnement fabriqué par les Romains à partir d’anchois et d’un assortiment d’autres poissons pêchés. Le garum était un ingrédient essentiel de la cuisine romaine et il était répandu dans tout l’empire romain. Un descendant moderne du garum est la sauce Worcestershire, un condiment britannique populaire.
La sauce de poisson pure a tendance à être extrêmement forte et salée. Habituellement, il est ajouté aux plats avec modération et coupé avec des ingrédients comme du jus d’agrumes et du sucre. La saveur savoureuse se marie bien avec un large assortiment d’ingrédients, en particulier dans la cuisine asiatique, qui est conçue pour tirer parti du goût unique. De nombreux marchés asiatiques proposent un assortiment de ces sauces, et certains magasins occidentaux le font également, généralement dans la section des ingrédients asiatiques.