Le roquefort est un type de fromage bleu reconnu dans le monde entier comme le Roi des Fromages, Fromage des Rois. Nommé d’après le village de Roquefort dans l’Aveyron, dans le sud de la France, ce fromage bleu est particulièrement connu pour son odeur piquante et ses veines bleues caractéristiques de moisissure. Son processus de production unique est tout aussi fascinant. En effet, le Roquefort relève de l’appellation d’origine protégée (AOP) prévue par le droit de l’Union européenne.
L’AOP définit que le Roquefort doit être produit selon certaines réglementations, telles que l’utilisation de lait d’une race particulière de brebis, le lieu d’affinage du fromage et le type de moisissure utilisé pour le processus d’affinage. Ainsi, pour garantir la qualité et la pureté du Roquefort, seul le lait de la brebis Lacaune est transformé et cultivé avec un champignon appelé Penicillium roqueforti et laissé mûrir naturellement dans les grottes du Combalou au village de Roquefort.
L’histoire des origines du fromage bleu de Roquefort a été romancée dans une très vieille légende du terroir. La légende commence avec un jeune berger qui gardait son troupeau de moutons dans les collines de Roquefort lorsqu’il aperçut soudain une belle jeune fille au loin. Déterminé à la retrouver, le berger laissa son chien pour garder les moutons et déposa à la hâte son déjeuner – du pain et du lait caillé de brebis – dans les grottes voisines pour se rafraîchir.
Le berger était parti pendant des jours, à la recherche de sa jeune fille. Malheureusement, il ne l’a jamais trouvée. Découragé, le berger retourna vers ses brebis, fatigué et affamé.
Quand il a sorti son déjeuner des grottes, il a constaté que le pain et le lait caillé étaient moisis. Son hésitation fut brève en raison de sa faim croissante. Avec une certaine appréhension, le berger a pris une bouchée et a été agréablement surpris de constater que son déjeuner moisi était tout à fait délicieux ! Ainsi, le Roquefort est né.
La fabrication du fromage bleu de Roquefort implique une série de processus, à commencer par la livraison du lait de brebis Lacaune à la laiterie. Une fois sur place, le lait subit des tests chimiques et bactériologiques pour s’assurer que seul le lait de la plus haute qualité est utilisé pour fabriquer le Roquefort. Après ces tests, le lait est chauffé entre 82.4°F et 93.2°F (28°C et 34°C) et placé dans de grandes cuves.
Des spores du champignon Penicillium roqueforti sont ensuite ajoutées à ces cuves, permettant au lait de fermenter en caillé. Une fois que le caillé est prêt, il est coupé en cubes et transféré dans des moules à fromage, où il est égoutté et salé en pains de fromage. Les pains de fromage restent encore une dizaine de jours à la fromagerie avant d’être transférés dans les grottes du Combalou pour un affinage naturel.
Avant d’entrer dans les grottes humides, les pains de fromage sont percés environ 40 fois. Ces petits trous permettent à l’air d’entrer et encouragent la croissance du champignon de la moisissure. Les pains de fromage sont laissés exposés pendant deux à trois semaines pour s’assurer que suffisamment de moisissure s’est développée dans le fromage. Une fois qu’il y a suffisamment de Penicillium roqueforti dans le fromage, les pains sont emballés et laissés à affiner à des températures plus basses. Trois à dix mois plus tard, les pains de fromages sortent des caves sous forme de bleu de Roquefort.
Le bleu de Roquefort est un goût acquis. Beaucoup sont déconcertés par sa forte odeur et n’essayent pas de le goûter. C’est dommage, car la texture moelleuse et onctueuse du Roquefort est en effet une délicieuse expérience à ne pas manquer.