Le fromage bleu est un terme générique pour les fromages qui ont été inoculés avec des cultures de moisissure Penicillium, formant des stries sombres, des plaques ou des veines de moisissure bleu-vert. Certains des fromages les plus célèbres au monde sont les fromages bleus, notamment le Roquefort, le Stilton et le Gorgonzola. En règle générale, ce fromage a une odeur très piquante et une saveur forte et acidulée. Il existe un certain nombre d’utilisations culinaires pour ce fromage, qui est facilement disponible sur la plupart des marchés.
Parfois, le fromage bleu est étiqueté comme «fromage bleu», un clin d’œil au mot français pour le bleu. Le fromage bleu générique est fabriqué en chauffant du lait avec de la présure pour le faire cailler, puis en remuant le moule avec le caillé avant de le presser, en veillant à ce que le moule soit uniformément réparti dans le fromage. Le caillé est pressé dans un moule à fromage et laissé au repos pendant plusieurs jours avant de faire des trous dans le fromage pour l’aérer. Ensuite, le fromage est stocké dans une cave à fromage fraîche pour affiner pendant trois à six mois, voire plus dans certains cas, avant d’être emballé pour la vente. Le fromage bleu nécessite une manipulation soigneuse pendant sa fabrication et sa transformation en vue de la vente, et les consommateurs à domicile devraient également prendre bien soin de leur fromage en le gardant bien emballé et au froid.
Le résultat du processus de fabrication du fromage est un fromage au lait de vache doux et dense avec des veines de moisissure bleue qui le parcourent. Certains consommateurs trouvent la moisissure désagréable à regarder ou à goûter, car elle a certainement une saveur distincte. Cependant, la plupart des fromages sont techniquement fabriqués avec des moisissures et des bactéries, de sorte que la moisissure ne doit pas décourager les consommateurs, bien qu’il puisse parfois être difficile de dire si le fromage a mal tourné ou non. En règle générale, des taches de moisissure roses, brunes, jaunes et rouges indiquent qu’un fromage a été mal manipulé. Les convives intrépides peuvent gratter ces moisissures, tandis que d’autres peuvent préférer jeter le fromage.
Certains fromages bleus spéciaux ont une Appellation d’Origine Contrôlée, ce qui signifie que le fromage doit provenir d’une région particulière et être préparé d’une certaine manière. Le roquefort, par exemple, est inoculé avec Penicillium roqueforti et vieilli dans des caves à fromage spéciales pendant son affinage. Pour être labellisé Roquefort, un fromage doit répondre à ces normes de base. Dans le cas du Roquefort, le lait de brebis est utilisé à la place du lait de vache.
Le fromage bleu bien fait est moelleux, crémeux et regorge de saveurs intenses. Il peut être utilisé dans les salades, les quiches et les tartinades. Un peu va un long chemin, mais cela vaut la peine d’expérimenter.