Qu’est-ce que Mahlab ?

Le Mahlab est une épice fabriquée à partir des graines d’une variété de griotte connue sous le nom d’arbre Mahlep ou Mahleb. L’épice a une saveur distinctive qui a un goût un peu comme les cerises et légèrement comme les amandes, avec un soupçon de goût aigre-doux, et elle est très populaire dans les produits de boulangerie et les plats de vacances dans tout le Moyen-Orient et dans les régions voisines comme la Grèce. Cette épice peut être quelque peu coûteuse et difficile à obtenir en dehors du Moyen-Orient ; les marchés spécialisés proposent parfois du mahlab, soit moulu, entier ou dans des mélanges d’épices, en particulier pendant la période des fêtes.

Le mahlep, connu des biologistes sous le nom de Prunus mahaleb, est un type de cerisier originaire d’une grande partie de l’Eurasie. On l’appelle aussi parfois la cerise de Sainte Lucie, et elle donne des cerises distinctives presque noires et très acides à la fin de l’été. Les fruits de cet arbre sont utilisés dans les confitures, les conserves et les desserts, et ils peuvent également être séchés. Pour extraire le mahlab, les noyaux sont fissurés pour révéler les petites graines à l’intérieur.

Incidemment, les cerises de Sainte-Lucie sentent aussi très bon, et beaucoup de gens les plantent comme arbres d’ornement, car elles ont une belle habitude de croissance pleureuse. Ils sont également extrêmement robustes, ce qui les rend appropriés comme base pour le greffage, et ils produisent un bois très utile et au grain magnifique. Le léger parfum d’amande amère de l’arbre en fleur apparaît également dans le mahlab.

Les produits de boulangerie appellent généralement le mahlab, et il est également utilisé dans certains fromages et plats de viande. Plusieurs pains de vacances traditionnels comme le choereg armentien, le ka-kat turc et le tsoureki grec appellent le mahlab, et il est également utilisé pour faire des friandises du Ramadan au Moyen-Orient. Les Chypriotes utilisent le mahlab dans les flaounes, des gâteaux de Pâques traditionnels au fromage. Avec un intérêt croissant pour la cuisine du Moyen-Orient à travers le monde à partir des années 1970, ces noyaux de cerises aigres ont commencé à être produits par plusieurs entreprises pour répondre à la demande.

Idéalement, vous devriez acheter le mahlab en tant qu’épice entière, car les graines entières conserveront leur saveur beaucoup plus longtemps que l’épice moulue. Lorsque vous avez besoin de mahlab pour une recette, vous pouvez broyer les noyaux dans un moulin à épices ou à l’aide d’un mortier et d’un pilon. Comme pour toutes les épices, le mahlab doit être conservé dans un endroit frais et sec, et vous devriez essayer de l’utiliser dans un délai d’environ un an pour obtenir la saveur la plus puissante.