Pulque, ou octli, est une boisson fermentée à base de jus d’agave ou de maguey. En dehors du Mexique, cette boisson peut être difficile à obtenir, car elle n’est pas très stable à la conservation. La plupart des consommateurs connaissent mieux la tequila, une autre boisson alcoolisée à base d’agave. Cependant, la tequila est fermentée et distillée pour produire un alcool fort, tandis que la pulque ressemble davantage à un type de bière, avec une teneur en alcool relativement faible et une saveur aigre distincte qui provient de la fermentation.
Les agaves sont des plantes succulentes abondamment réparties à travers le Mexique et le sud-ouest américain. Ils sont parfois connus comme des plantes centenaires en raison de leur cycle de floraison peu fréquent. Les tiges de ces fleurs produisent un doux nectar qui est récolté pour produire du pulque. La plupart du nectar utilisé dans la fabrication des boissons provient de la plante Agave salmiana, qui est utilisée comme source de nectar depuis l’époque des Aztèques.
Pulque est fermenté, non distillé. C’était probablement l’une des premières boissons alcoolisées produites en Amérique centrale, tout comme les bières étaient produites avant les liqueurs dans d’autres parties du monde. Pulque joue également un rôle dans les religions traditionnelles du Mexique et d’Amérique centrale, la découverte du pulque étant attribuée à Tepoztecatl, un dieu aztèque. La boisson était également apparemment appréciée par les dieux de l’ivresse, et certains consommateurs sacrifient une petite bouchée aux dieux avant de boire un verre de cette boisson traditionnelle.
Le nectar d’agave utilisé pour faire le pulque est collecté dans de grands fûts sur une période de plusieurs semaines, puis mis à fermenter. Dès que le processus de fermentation est terminé, il est prêt à boire. La saveur de la boisson subit des changements rapides une fois la fermentation terminée, il peut donc être difficile de l’obtenir en dehors des régions qui produisent cette boisson traditionnelle épaisse et légèrement lactée. Certains producteurs ont réussi à pasteuriser et peuvent leur pulque pour l’exportation, bien que la plupart des puristes ne trouvent pas que ce soit une forme acceptable.
La saveur aigre peut faire du pulque un goût acquis. La boisson est souvent mélangée à d’autres ingrédients pour la rendre plus agréable au goût. Lorsqu’il est mélangé avec des jus de fruits comme la mangue et l’ananas, il est souvent vendu sous forme de curado. Au Mexique, on le trouve en vente dans les pulqueiras, bars consacrés à la vente de pulque ; traditionnellement, ces établissements sont réservés aux hommes.