Le sevruga est un type de caviar fabriqué à partir des œufs crus d’un poisson appelé esturgeon sevruga. Le caviar est principalement produit en Russie et en Iran, qui bordent tous deux la mer Caspienne d’où est originaire l’esturgeon. Il est considéré comme le troisième type de caviar d’esturgeon le plus cher au monde et beaucoup pensent également qu’il a la saveur la plus forte. Les œufs sont souvent plus petits que les caviars de béluga et d’osetra, plus rares et plus coûteux, et comme l’esturgeon sevruga se reproduit plus tôt que l’esturgeon osetra ou béluga, ses œufs sont également plus abondants.
Les œufs de poisson frais sont extrêmement périssables, donc tout caviar doit être préparé avec du sel. Les types de caviar les plus chers, cependant, contiennent souvent le moins de sel ajouté, car ils sont souvent les plus frais. Les étiquettes de caviar les plus chères porteront le mot malossol, qui signifie peu de sel en russe. Le caviar Sevruga peut se conserver jusqu’à un mois dans sa boîte non ouverte, mais une fois ouvert, il doit être consommé immédiatement. Réfrigéré, il ne devrait durer que quelques jours, et il n’est pas destiné à être congelé.
Il est préférable de servir le caviar sevruga très froid, généralement dans un bol en verre placé sur de la glace. Ses accompagnements traditionnels sont des morceaux de pain fin et grillé ou de petites crêpes russes à base de farine de sarrasin appelées blinis. Certains servent également le caviar avec des tranches de citron, des œufs hachés et de la crème sure, ou de la crème fraîche, mais d’autres estiment que plus le caviar est cher, moins il faut en manger pour apprécier son goût distinctif. Pour les fêtes, le caviar est généralement servi avec de la vodka ou du champagne très froids. Il n’est pas traditionnel de cuisiner avec du sevruga, mais il est parfois utilisé pour garnir un plat fini, comme une soupe à la crème, pour une présentation luxueuse.
Au moment de servir, il faut prendre soin de retirer délicatement le caviar de son récipient ou de son bol, afin de ne pas casser les œufs. Le type de cuillère utilisé est également considéré comme très important. L’argent ou l’acier inoxydable peuvent provoquer une réaction chimique qui peut donner au sevruga un goût métallique ou amer. La plupart des cuillères à caviar, conçues spécialement à cet effet, sont en nacre ou en or. On pense que le caviar Sevruga est très riche en cholestérol et en sel, mais une cuillerée contient suffisamment de vitamine B12 pour répondre aux besoins quotidiens d’un adulte.