Le viili, également appelé lait caillé, est un produit laitier traditionnel de la Finlande, bien qu’il soit originaire de Suède. Semblable au yaourt, il est créé grâce à l’activité des bactéries lactiques, des champignons et de la levure dans le lait. Le plat est caractérisé par l’hétéropolysaccharide viilian, un gel glucidique, qui est produit par la souche de bactéries lactiques Lactococcus lactis subsp. cremoris.
En Finlande, le viili est généralement consommé au petit-déjeuner ou au goûter. Il est servi frais et souvent sucré avec des fruits, de la confiture, du sucre ou du miel. Sa texture est épaisse et gélatineuse et sa saveur est légèrement acide. S’il est agité, il devient semblable à une corde et difficile à manger. Il peut également être servi avec une variété d’autres garnitures, telles que du muesli, de la cannelle, des noix et du gingembre en poudre. Une garniture finlandaise traditionnelle est la farine de talkkuna, un mélange de grains semi-cuits, séchés et parfois grillés moulus en une farine de cours.
Vous pouvez faire votre propre viili à la maison avec un kit de démarrage ou avec du viili frais. Après avoir fait un lot avec un kit de démarrage, vous aurez votre propre viili frais à utiliser pour les futurs lots. La société GEM Cultures vend la culture viili finlandaise aux États-Unis. Leur culture nécessite que l’utilisateur place la culture dans un bol propre, ajoute du lait pasteurisé et laisse reposer pendant environ 24 heures à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle durcisse. Il forme une fine couche veloutée sur le dessus causée par la moisissure Geotrichum candidum. Afin de garder une culture active, vous devez faire un nouveau lot au moins tous les dix jours.
Il est important de faire du viili en utilisant uniquement du lait pasteurisé, car les bactéries du lait cru peuvent interagir dangereusement avec les bactéries et les champignons de la culture du viili. Cependant, vous pouvez utiliser n’importe quel type de lait pasteurisé que vous aimez. L’utilisation de lait non homogénéisé entraînera la formation d’une couche de crème sur le dessus du produit. Alors que le lait entier est la base la plus traditionnelle du viili, vous pouvez également en préparer une version allégée ou écrémée, ou même une version de soja sans produits laitiers. Le lait de soja n’est pas idéal pour une utilisation avec un kit de démarrage, cependant, si vous souhaitez faire du soja régulièrement, il est préférable de garder un démarreur laitier à portée de main.
D’autres cultures scandinaves ont des produits laitiers de culture traditionnels très similaires au viili, comme le langfil et le filmjolk suédois, le tettemelk norvégien et le skyr islandais. Une variante du viili est le kermaviili, qui est une crème caillée avec des bactéries de démarrage. Kermaviili est plus lisse, plus crémeux et plus acide. Elle est similaire à la crème sure faible en gras et peut être utilisée dans les trempettes, les vinaigrettes et les sauces.