Le wakame est un type d’algue comestible ou de légume marin qui est traditionnellement utilisé dans les cuisines japonaise et coréenne. L’algue est feuillue et de couleur vert foncé et est généralement disponible sous forme séchée et déshydratée, bien que des variétés fraîches conservées dans le sel soient également vendues. Son goût est doux et quelque peu similaire à celui des épinards, et il est souvent utilisé dans les soupes et les salades. Le wakame est considéré comme un aliment macrobiotique sain en raison de sa faible teneur en graisses et en cholestérol et de ses fortes concentrations de vitamines et de minéraux.
Cette variété d’algue est cultivée par des producteurs japonais et coréens depuis des siècles en utilisant des méthodes d’aquaculture. À la fin du 20e siècle, la culture du wakame a également commencé en Bretagne, en France et en Tasmanie, en Australie. Il est disponible en Occident depuis que le régime macrobiotique a gagné en popularité dans les années 1960 et 70.
Le wakame séché peut être vendu entier ou en flocons, tandis que la variété fraîche est généralement vendue entière. Les variétés entières d’algues nécessitent un trempage avant utilisation en cuisson pour les reconstituer et réduire leur goût salé. Une demi-heure de trempage dans l’eau douce est généralement suffisante, la taille des algues augmentant considérablement à mesure qu’elles absorbent plus d’eau. Les feuilles peuvent être retirées et hachées, tandis que la tige non comestible peut être jetée ou mise de côté pour faire un bouillon similaire au dashi. Les flocons de wakame ne nécessitent pas nécessairement de trempage et peuvent être saupoudrés sur de nombreux aliments différents pour ajouter une saveur salée et une texture croustillante.
Certaines variétés de wakame sont de couleur plus brune que d’autres; ces variétés ont tendance à avoir un goût plus salé ainsi qu’une couleur plus foncée. La plupart des wakames ont une saveur douce à la fois sucrée et salée, que l’on trouve couramment dans la soupe miso. La variété d’algues est également souvent combinée avec d’autres légumes et généreusement assaisonnée de vinaigre de vin de riz pour faire la salade japonaise populaire connue sous le nom de sunomono. Il peut également être ajouté aux sautés, aux plats de riz et de nouilles, ou servi seul comme plat d’accompagnement assaisonné de vinaigre, de miso ou de soja.
Le wakame est une bonne source de vitamines A, C et E et contient également de grandes quantités de fer et de calcium. Au 21e siècle, des chimistes japonais ont découvert que les algues contiennent également un composé chimique appelé fucoxanthine qui semble favoriser la perte de poids chez les rats en leur permettant de brûler les graisses plus rapidement. On ne sait pas si la fucoxanthine a le même effet sur les humains. Malgré les nombreux avantages pour la santé de la consommation d’algues, la plupart des variétés d’algues sont riches en sodium. Par conséquent, les algues doivent être consommées avec modération pour éviter d’augmenter les risques d’hypertension, de maladie cardiaque et d’accident vasculaire cérébral.