Le vinaigre de vin est un liquide acétique fabriqué à partir de vin ayant subi une fermentation secondaire et vieilli au fil du temps. Presque tous les vins sont eux-mêmes fermentés avec des levures lors de leur élaboration. Le vinaigre va plus loin en concentrant la fermentation sur l’alcool du vin. Cette fermentation secondaire se produit généralement à l’aide de bactéries d’acide acétique. Le produit final est fréquemment utilisé en cuisine, souvent comme vinaigrette ou agent aromatisant pour un certain nombre de plats de viande et de pâtes différents.
variétés
Presque toutes les sortes de vin peuvent être transformées en vinaigre de vin, bien que les aliments de base les plus courants soient souvent simplement étiquetés «rouge» et «blanc». Les variétés plus sophistiquées ou plus gourmandes préciseront en fait le type de vin dont elles dérivent. Le vinaigre de merlot, le vinaigre de chardonnay ou le vinaigre de champagne ne sont que quelques exemples.
Différentes variétés ont souvent des goûts légèrement différents, en particulier en ce qui concerne le rouge et le blanc. Tout comme différents vins se marient mieux avec certains aliments ou saveurs, il en va de même pour les vinaigres correspondants. Le vinaigre de vin rouge est généralement utilisé pour assaisonner des plats plus robustes comme les viandes rouges et les pâtes à base de tomates, tandis que les versions blanches sont souvent les meilleures pour aromatiser les poissons plus légers ou les plats de volaille grillés.
utilisations courantes
Le vinaigre de vin est utilisé presque exclusivement comme additif d’assaisonnement et d’aromatisation. Contrairement à la boisson alcoolisée qui lui donne son nom, le vinaigre de vin est impropre à la consommation seul, car il a un goût acétique très amer et souvent désagréable en grande quantité. Lorsqu’il est utilisé de manière appropriée, cependant, il peut ajouter beaucoup à un aliment ou à un plat. Le vinaigre de vin est la base de nombreuses vinaigrettes et trempettes différentes, et peut également être saupoudré sur un certain nombre d’aliments différents pour aider à accentuer les saveurs.
Il peut également être utilisé comme conservateur pour les légumes ou les herbes. Le trempage et le stockage des produits frais dans du vinaigre ont un effet de décapage qui peut donner une saveur distincte – et souvent agréable.
Comment c’est fait
Faire du vinaigre de vin est généralement très simple, car les seuls éléments nécessaires sont le vin et une sorte de culture de bactéries d’acide acétique. Les cultures de démarrage sont disponibles dans de nombreux magasins de cuisine maison, ainsi que dans des magasins de cuisine spécialisés. Dans la plupart des cas, les bactéries sont simplement ajoutées au vin, hermétiquement scellées et laissées au repos pendant plusieurs jours ou semaines.
Plus le vin repose longtemps, plus il deviendra acétique, mais seulement jusqu’à un certain point. Une fois que la bactérie a consommé tout l’alcool du vin, le processus est terminé. Selon la quantité de bactéries utilisées, des traces d’alcool peuvent être présentes dans le vinaigre fini, bien que les concentrations soient rarement suffisamment élevées pour que le vinaigre lui-même soit qualifié d’alcoolique.
Production commerciale
Une grande partie de la qualité et du goût ultime d’un vinaigre de vin est le résultat direct de la façon dont il a été fermenté et stocké. La plupart des versions produites commercialement disponibles sur les marchés standard sont fermentées en grandes quantités, souvent dans des cuves métalliques. Le vin en excès ou rejeté des vignobles sert généralement de base – les millésimes un peu trop acidulés ou sucrés pour la vente car le vin est souvent détourné vers la production de vinaigre.
Dans la plupart des cas, la qualité du vin sous-jacent a peu ou pas d’impact sur la qualité du vinaigre fini. Le vin influencera la saveur globale, mais pas profondément. C’est pour cette raison que les vins moins chers ou les restes sont généralement utilisés dans la fermentation du vinaigre. La plupart des viticulteurs considèrent que transformer des vins de qualité en vinaigre est un gaspillage.
Production plus petite et gourmande
De plus petits lots de vinaigre sont souvent produits par des points de vente indépendants et de petites entreprises familiales. Beaucoup d’entre eux prennent soin d’identifier les types de vin utilisés. Il n’est pas rare qu’un vinaigre de vin à tirage limité soit fermenté dans un tonneau, par exemple, ce qui permet au liquide de prendre une partie de la saveur du bois en vieillissant.
Options faites maison et à faire soi-même
Certains buveurs de vin tentent de faire du vinaigre à partir de bouteilles de vin restantes ou trop vieilles qu’ils ont dans la maison. Beaucoup d’amateurs de vin savent qu’un vin sur-vieilli a souvent un goût légèrement vinaigré ; c’est parce que l’alcool commencera à se décomposer tout seul avec le temps. Cependant, les bricoleurs doivent généralement faire plus que simplement attendre. Sans l’aide de cultures bactériennes, le vin peut se gâter bien avant de se transformer en vinaigre utilisable.
Considérations relatives à la durée de conservation et au stockage
Presque tous les vinaigres de vin sont conservés dans du verre une fois le processus de fermentation terminé. Les bouteilles teintées sont souvent les meilleures, car elles régulent à la fois la température interne et empêchent les rayons du soleil d’altérer le goût ou la structure de la saveur. Les vinaigres présentés dans des bouteilles transparentes doivent généralement être conservés à l’abri de la lumière directe du soleil, bien que la réfrigération ne soit presque jamais nécessaire.
Les vinaigres préparés dans le commerce sont généralement accompagnés d’une date de péremption ou de date de péremption imprimée sur leur étiquette, bien que beaucoup considèrent cela comme une formalité. Le vinaigre est généralement le plus frais s’il est utilisé dans l’année suivant son ouverture, mais il durera souvent indéfiniment, selon la façon dont il a été fermenté et si d’autres conservateurs ont été ajoutés.