Yaprak signifie feuille en turc. Le terme au sens culinaire est utilisé pour décrire une variété de plats de légumes farcis ainsi que des plats de viande farcie qui font partie de la cuisine turque. Alors que le yaprak est un plat traditionnel turc, ce type de plats farcis est également préparé dans d’autres cuisines du monde, en utilisant du raisin, du mûrier, du taro et d’autres feuilles comestibles.
Le plat de yaprak se compose de légumes et de viandes enveloppés ou roulés dans une feuille de vigne. Les rouleaux de feuilles de légumes ou de viande sont ensuite frits dans de l’huile d’olive, bouillis ou cuits à la vapeur. Les ingrédients Yaprak pour le plat végétarien comprennent généralement des pommes, de la coriandre, de la cannelle, de l’aneth, des aubergines, du chou frisé, de la menthe, des oignons, du poivre, des coings, des tomates et des courgettes. Les viandes qui sont généralement utilisées pour faire le yaprak sont le bœuf, l’agneau et le porc. Il est également possible d’utiliser du riz bouilli, des haricots rouges, des lentilles et des petits pois pour préparer la farce de feuilles.
Les feuilles de vigne qui sont utilisées pour faire le yaprak peuvent être cueillies fraîches d’une vigne ou elles peuvent être achetées ; il est possible d’acheter des feuilles de vigne fraîches ou marinées dans de l’eau salée dans de nombreux supermarchés. Les feuilles de vigne fraîches devront être bouillies jusqu’à ce qu’elles aient ramolli. Les marinés doivent être immergés dans l’eau pour réduire leur salinité.
Pour la farce, les légumes sont coupés en petits morceaux, et si de la viande est utilisée, elle est hachée. Les légumes et la viande peuvent être préalablement cuits et assaisonnés. La farce est posée sur une feuille de vigne ramollie et la feuille est roulée avec soin pour ne pas la déchirer.
Si les petits pains doivent être frits, de l’huile d’olive est chauffée dans une poêle et les petits pains y sont soigneusement frits; il faut tourner les rouleaux avec précaution pour qu’ils ne se déplient pas. Si les petits pains doivent être bouillis ou cuits à la vapeur, ils sont placés sur une couche de feuilles de vigne dans un pot et une certaine quantité d’eau, juste assez pour couvrir les petits pains, est ajoutée au pot. La casserole est placée à feu moyen jusqu’à ce que l’eau arrive à ébullition, puis le feu est baissé et les petits pains sont cuits pendant quelques heures.
Les petits pains cuits peuvent être consommés chauds ou froids. Il est habituel de les manger avec une sauce faite en combinant des piments, de la menthe et de l’huile végétale. Parfois, les petits pains sont cuits dans cette sauce. Yaprak est également consommé avec du yaourt mélangé à de l’ail écrasé.