La gélatine est le produit final d’une série d’étapes qui extraient le collagène des peaux et des os des animaux. Il existe plusieurs façons différentes de produire de la gélatine, principalement en fonction des matières animales utilisées, mais elles suivent toutes une série d’étapes de base. La production de gélatine est un processus complexe et chronophage, mais il est étonnamment facile à faire avec seulement quelques outils et ingrédients simples.
Dans le monde occidental, la majorité de la production de gélatine provient de la peau de porc, mais la peau de vache et plusieurs types d’os d’animaux sont également utilisés. Le niveau élevé des produits porcins tient davantage à la disponibilité du matériel qu’à la qualité ou à la méthodologie. Ces matériaux sont extraits des sous-produits des domaines de l’emballage de la viande et du travail du cuir, mais sont d’abord inspectés et autorisés à la consommation humaine.
Le matériau qui devient réellement la gélatine est le collagène. Cela ne se trouve qu’à des concentrations suffisamment élevées pour être utile à l’intérieur de la peau et des os. En conséquence, la première étape de la production de gélatine consiste à nettoyer les matériaux de démarrage. Tous les débris restants, tels que la graisse, les cheveux ou la viande, sont soigneusement nettoyés de la peau et des os. Cela réduit le risque de contaminants, ce qui crée un produit plus pur et une extraction plus facile.
Cette prochaine partie de la production de gélatine est l’endroit où les méthodes commencent à diverger. Le matériau de base est trempé dans une solution, qui commence à rompre les liens entre le collagène et les autres matériaux en utilisant l’une des trois méthodes de trempage de base : acide, alcaline et enzymatique. Les méthodes acides pour la production de gélatine prennent généralement un à deux jours et fonctionnent mieux sur la peau de porc. Les méthodes alcalines peuvent prendre des semaines, mais fonctionneront sur presque tous les matériaux valides. Enfin, les procédés enzymatiques sont quelque peu nouveaux mais fonctionnent très vite et produisent une grande pureté dans les quelques endroits équipés pour les utiliser.
Le reste du processus de production de gélatine se fait assez rapidement. Après le trempage, le collagène est extrait du matériau de base à l’aide d’eau. L’eau alcaline tirera le matériau plus rapidement, mais endommagera également la gélatine, donc de l’eau neutre ou acide est généralement utilisée. La chaleur endommagera également le collagène mais retirera généralement plus de matière, donc le lavage se fait par vagues. Le processus commence avec de l’eau froide mais se réchauffe progressivement pour en sortir le plus possible.
La dernière étape transforme le collagène en gélatine à part entière. Cette partie de la production de gélatine varie énormément en fonction des étapes précédentes, mais elle implique généralement des températures froides, des systèmes de filtration et de séchage à l’air. Différents niveaux de pH et températures ambiantes pendant le trempage ont un impact important sur la solidité et la quantité du produit final.