Un bouchon est un restaurant qui sert des plats originaires de la région lyonnaise. La cuisine est spécialisée dans la région et comprend des aliments riches, souvent chargés de graisse et de viande, tels que les saucisses et le foie. De nombreux restaurants se classent comme bouchon, mais un vrai bouchon doit obtenir une certification nationale d’un comité d’examen.
Ce style de restaurant est apparu à l’origine dans la région lyonnaise dans les années 1600 et 1700 dans de petites auberges destinées aux travailleurs de passage dans la région. Le mot bouchon signifie littéralement bouchon ou bouchon en anglais, mais le terme pour les restaurants a probablement une origine de mot différente remontant aux années 1600. Les restaurateurs spécialisés dans ce type de cuisine sont fiers de créer une atmosphère joviale et informelle pour leurs invités. Ils servent également des viandes qui peuvent être considérées comme inhabituelles par rapport aux plats typiques des restaurants.
Il n’y a qu’une vingtaine de vrais bouchons à Lyon ou à proximité, en France. Pour obtenir la certification, un restaurant doit être agréé par l’Association pour la Conservation des Bouchons Lyonnais. Cette association révise les restaurants sur la base de l’authenticité de leur préparation de plats traditionnels lyonnais. Les restaurants certifiés affichent un autocollant spécial pour signifier leur appartenance à l’association. Ces restaurants sont souvent de petits établissements sans prétention.
Les bouchons servent souvent des aliments que certains restaurateurs pourraient éviter. Historiquement, ces établissements servaient presque toutes les parties d’un animal, de la cervelle aux sabots, et les restaurants lyonnais perpétuent cette tradition sous une forme peut-être un peu moins extrême. La soupe de tripes, à base d’intestins d’animaux, est une entrée populaire dans un bouchon, tout comme une salade garnie de foies de poulet. La moelle osseuse et le boudin sont également des trouvailles traditionnelles au menu.
La moutarde est également un élément important du menu d’un bouchon, car c’est un condiment populaire dans la région lyonnaise et est servie comme trempette pour des plats tels que les tripes panées. Le plat principal, cependant, est généralement l’objet d’un bouchon. Ces types de restaurants ne mettent généralement pas l’accent sur les desserts et n’ont pas de carte de desserts complète.
L’idée d’un bouchon a traversé l’océan dans de nombreux restaurants en Amérique, bien que peu d’entre eux puissent se qualifier comme servant une véritable cuisine lyonnaise traditionnelle. La plupart des soi-disant bouchons aux États-Unis servent simplement de la nourriture «française», tirant en grande partie des choix de cuisine de Paris ou d’autres parties du pays. Les viandes exotiques telles que les tripes se trouvent rarement sur les menus américains. Il existe également plusieurs boulangeries aux États-Unis qui se présentent comme des bouchons.