Un boucher est un professionnel qui abat les animaux et habille la viande pour la vente. Les praticiens de ce commerce traditionnel peuvent être trouvés partout dans le monde, allant des bouchers des supermarchés, qui traitent généralement des carcasses déjà abattues, aux bouchers ruraux traditionnels, qui peuvent se rendre dans les fermes pour abattre les animaux individuellement pour leurs propriétaires. La boucherie est un métier spécialisé, nécessitant une formation assez poussée, et c’est souvent un métier familial, les parents transmettant leurs compétences en boucherie à leurs enfants.
Ce terme en anglais remonte aux années 1300 environ, et il est dérivé d’un mot anglo-normand, boucher, qui signifie abatteur de chèvres. Le métier de boucher est, bien entendu, bien plus ancien que le mot lui-même. Dès 1529, on utilisait également le terme boucher pour désigner un meurtrier particulièrement brutal, en référence aux compétences et au sang-froid présumé des bouchers traditionnels.
Les humains abattent des animaux et les transforment en nourriture depuis des milliers d’années, et le métier de boucher est probablement l’un des plus anciens métiers de la planète. Un boucher traditionnel est connu pour être habile à tuer les animaux rapidement et sans cruauté, et pour préparer efficacement leur viande pour la vente. Certains bouchers pratiquent également la charcuterie, mettant à disposition de leurs clients diverses charcuteries.
Comme vous pouvez l’imaginer, ce métier n’est pas pour les âmes sensibles. Un boucher traditionnel doit être capable de manipuler les animaux avant l’abattage, et il ou elle apprend à les expédier rapidement ; certains bouchers se spécialisent dans la boucherie casher ou halal, ce qui oblige le boucher à prendre des mesures spécifiques pour s’assurer que la viande est conforme aux lois alimentaires religieuses. Une fois qu’un animal a été abattu, la carcasse doit être suspendue pour saigner pendant que le boucher la dépouille, prélève les organes vitaux, puis habille la viande, la coupe en tronçons pour la vente.
Différentes régions du monde ont leurs propres coupes de viande traditionnelles, de sorte que les bouchers du monde entier habillent leurs viandes de manière très différente. Dans tous les cas, l’objectif du boucher est d’isoler les coupes de haute qualité des coupes de moindre valeur, en créant un gaspillage minimal de viande et en la manipulant avec soin pour réduire le risque de contamination. Ces compétences sont généralement acquises lors d’un apprentissage auprès d’un boucher qualifié.
Les bouchers modernes peuvent choisir un certain nombre de façons différentes d’exercer leur métier. Dans une grande partie de l’Occident, la pratique de l’abattage a été séparée de l’art de la boucherie, les animaux étant traités dans des abattoirs centralisés qui pratiquent également une boucherie grossière, écorchant les animaux et prélevant leurs organes internes. Dans un supermarché avec un comptoir boucher, un boucher peut recevoir des carcasses qui ont déjà été découpées en gros morceaux, et il choisit la meilleure façon de diviser davantage la viande. Les bouchers-boutiques peuvent recevoir des demi-carcasses, ce qui leur permet de sélectionner les meilleures coupes et de traiter la viande à volonté. Certains bouchers traditionnels abattent et habillent la viande, généralement dans les zones rurales.