La sensation en bouche est un terme technique utilisé pour discuter des interactions chimiques et physiques des aliments avec la bouche. Lorsque des dégustateurs professionnels évaluent des aliments et des boissons, la sensation en bouche est une partie très importante de leur évaluation, comme on pourrait l’imaginer, et les gens peuvent réagir très différemment à différents aliments, en fonction de leur sensation en bouche. Ce phénomène est le résultat d’une série d’interactions très complexes, et il explique pourquoi des aliments simples peuvent parfois être si difficiles à reproduire.
Lorsque de nombreuses personnes sont interrogées sur leur réaction à un aliment, elles sont généralement interrogées sur le goût de l’aliment. Le goût joue certainement un rôle dans la sensation en bouche, les dégustateurs tenant compte des niveaux de salé, d’amertume, de douceur, de chaleur et d’umami dans leur nourriture, mais le goût n’est qu’une facette de la sensation en bouche. Une autre considération est la texture de la nourriture dans la bouche, la sensation de manger et la persistance de la finition après que les gens aient pris une bouchée. La sensation en bouche prend également en compte les changements physiques et chimiques des aliments au fur et à mesure qu’ils sont mâchés, allant de la façon dont certains aliments se dissolvent avec l’exposition à la salive à la façon dont certains aliments ont un goût amer s’ils sont mâchés trop longtemps.
Certains termes couramment utilisés en référence à la texture comprennent : mâcher, dureté, gomme, humidité, cohésion, granulation, densité, rebond, jutosité, sécheresse, libération, viscosité et humidité. Le croustillant du caramel, par exemple, a une sensation en bouche très différente de celle de l’adhésivité moelleuse du caramel, ce qui explique pourquoi les deux aliments ont un goût si différent lorsqu’ils sont fabriqués à partir d’ingrédients très similaires.
Lorsque la sensation en bouche est évaluée, les gens font également attention à leur réaction émotionnelle à la nourriture. Les aliments comme les barres de chocolat, avec une onctuosité riche et beurrée, font souvent que les gens se sentent épanouis, heureux ou détendus. Les bonbons durs, en revanche, peuvent être plus perturbants, car les gens sucent ou mâchent les bonbons, tandis que les fruits croquants peuvent être rafraîchissants sur le plan émotionnel.
Les entreprises spécialisées dans la fabrication d’aliments emballés sont souvent obligées de considérer la sensation en bouche. La sensation en bouche joue un rôle essentiel dans la réception de la restauration rapide, des plats prêts à manger (MRE) et d’autres aliments emballés conçus pour être pratiques. Si la sensation en bouche est mauvaise pour les consommateurs, ils éviteront généralement le produit à l’avenir, de sorte que les entreprises consacrent beaucoup d’énergie à la recherche pour développer des aliments qui ont bon goût et se sentent bien, en plus de fournir une valeur nutritionnelle.
Vous n’avez pas besoin d’être un dégustateur qualifié pour penser à la sensation en bouche. La prochaine fois que vous aurez quelque chose à manger, pensez à la texture de la nourriture dans votre bouche, à la façon dont le goût et la texture changent lorsque vous mâchez et à la façon dont vous vous sentez lorsque vous mangez. Vous voudrez peut-être aussi réfléchir à la façon dont différents aliments interagissent les uns avec les autres : par exemple, si vous goûtez du chocolat après avoir mangé du curry, il aura un goût très différent de celui qu’il a seul.