Un tava est une poêle ou une poêle indienne. Généralement en fonte, ces récipients de cuisson se présentent sous deux formes différentes. La forme la plus populaire ressemble généralement à un grand bol en fer avec une poignée. La deuxième forme est généralement ronde avec un fond plat et une petite lèvre coudée autour du bord. Les deux types de tavas sont utilisés pour faire des ragoûts végétariens et de viande, du pain et d’autres pâtisseries. La façon dont ces choses sont cuites dépend de la forme du tava utilisé.
Les tavas ronds en forme de bol sont sans doute plus polyvalents que les plats. Bien que les deux formes puissent être utilisées aux mêmes fins, un seul côté du tava plat peut être utilisé pour la cuisson. Le bol tava peut être placé à l’envers sur une source de chaleur comme un dôme. Lorsque le dôme est suffisamment chaud, le cuisinier peut étaler des morceaux de pâte naan ou de pain plat sur le dôme pour les faire cuire. Cela permet de garder l’intérieur du tava propre pour la cuisson des currys et des sautés.
Les tavas en forme de bol peuvent également faire double emploi lorsqu’il s’agit de cuisiner. Certaines versions ont de petits demi-cercles coupés dans le bord pour permettre à la vapeur de s’échapper et d’attirer l’oxygène pour alimenter le feu ou la source de chaleur. La zone sous le dôme devient souvent aussi chaude qu’un four, permettant au cuisinier de rôtir des viandes, des légumes à la vapeur et de préparer des produits de boulangerie cuits à la vapeur sous le dôme. Cela signifie qu’un cuisinier utilisant un tava en forme de bol peut préparer un repas entier à l’aide d’une seule casserole, ce qui est souvent extrêmement pratique.
Cela ne veut pas dire que le tava plat n’est pas pratique, juste qu’il est moins populaire. Cette poêle peu profonde est le plus souvent utilisée pour faire de la pâte frite, du pain plat et pour faire frire de petits aliments peu profonds. Quelques-uns de ces articles comprennent des desserts et des plats d’accompagnement au paneer, des lamelles de viande et des petits pains fourrés en leur centre. Le paneer est un type de fromage indien très doux qui est souvent mélangé avec des fruits, des noix et des épices, puis frit. Les petits pains fourrés peuvent également être cuits à la vapeur, mais certains cuisiniers préfèrent que la pâte soit brune et croustillante, ce qui peut être facilement obtenu dans des tavas plats.
La friture peu profonde dans des tavas de bol peut être délicate car l’huile a tendance à s’accumuler au fond du bol, ce qui signifie que les articles au centre sont souvent frits, tandis que les articles sur les bords peuvent ne pas avoir beaucoup d’huile du tout. Les cuisiniers qui souhaitent profiter de tous les avantages de la cuisine tava devraient généralement en posséder un de chaque type afin de ne jamais se retrouver à court d’outil approprié.