Le paneer est un type de fromage à pâte molle indien qui est fabriqué à l’aide d’une technique de prise acide. Étant donné que le fromage paneer est fabriqué à partir d’acide plutôt que de présure, il est sans danger pour les végétariens et, en fait, le paneer est la pierre angulaire de la cuisine végétarienne indienne. Ce fromage est souvent disponible sur les marchés indiens, et il est également extrêmement facile à faire à la maison ; en plus d’être utilisé pour la cuisine indienne, le paneer peut être utilisé comme n’importe quel autre fromage fermier à pâte molle.
Comme les autres fromages, le paneer est fabriqué en séparant le caillé et le lactosérum, en égouttant le caillé, puis en pressant le caillé pour créer un bloc de fromage ferme. Le paneer est considéré comme un fromage fermier, c’est-à-dire qu’il est à pâte molle et qu’il se consomme frais, quelques jours après sa date de fabrication. Selon la façon dont le paneer est traité, il peut être suffisamment ferme pour être coupé en cubes et frire, ou il peut être plus mou et friable. Beaucoup de gens comparent le paneer au queso fresco, un autre type de fromage fermier.
Pour faire du fromage paneer, un gallon (quatre litres) de lait est mélangé à environ une cuillère à soupe d’acide comme du vinaigre, du citron vert ou du jus de citron, ce qui stimulera une réaction qui fera cailler le lait. La température du lait utilisé dans le paneer n’est pas aussi cruciale que celle des fromages à base de présure ; la plupart des gens font mijoter le lait, sans le laisser bouillir tout à fait, avant d’ajouter l’acide et de remuer lentement. Au fur et à mesure que le lait est agité, du caillé commencera à se former; s’ils ne le font pas, plus d’acide peut être ajouté.
Une fois que le caillé commence à se former, le mélange lait/acide peut être laissé au repos pendant quelques minutes, permettant à plus de caillé de précipiter du lactosérum. Après cinq à 10 minutes, le mélange doit être versé dans une passoire recouverte d’une étamine, permettant au lactosérum de tomber à travers et de piéger le caillé. Ensuite, les extrémités de l’étamine peuvent être réunies et tordues pour faire sortir davantage de lactosérum. La plupart des gens suspendent leur fromage paneer pendant quelques heures pour lui permettre de s’égoutter complètement.
Après égouttage, le paneer peut être pressé dans un moule. Plus le fromage est pressé longtemps, plus il deviendra ferme ; il est conseillé de faire le pressage sous réfrigération afin que le fromage ne soit pas contaminé. Une fois le fromage pressé pendant plusieurs heures, il est prêt à être servi.
Traditionnellement, les gens ne travaillent pas le sel dans le fromage paneer. Cela signifie qu’il a une saveur très douce et fraîche, mais cela signifie également que le fromage n’a pas une très longue durée de conservation, sans l’action conservatrice du sel. Par conséquent, c’est une bonne idée d’utiliser ou de congeler le paneer en quelques jours.