Mais do que alguns outros ingredientes, a escolha da melhor coalhada de feijão pode depender do uso a que se destina. Os dois tipos principais disponíveis, firme e sedoso, podem nem sempre ser intercambiáveis, porque a variedade sedosa é muito macia e não consegue manter sua forma em alguns casos. Variedades mais exóticas de coalhada de feijão podem ser usadas para um sabor ou textura diferente, como coalhada expandida, coalhada frita ou coalhada fermentada. O tipo de coagulante usado para criar a coalhada pode ocasionalmente fazer alguma diferença nutricional, de modo que a coalhada fornece benefícios dietéticos adicionais. A forma como a coalhada, ou tofu, é embalada e vendida também pode ser um fator determinante na hora de decidir qual coalhada de feijão é a melhor.
A coalhada de feijão pode ser classificada como sedosa ou firme, e há algumas gradações menores nessas duas categorias. A coalhada sedosa tem uma textura muito macia e contém uma grande quantidade de umidade. É mais parecido com um pudim grosso do que com um bloco sólido e pode ser facilmente batido ou incorporado em um molho. Em geral, variedades sedosas não costumam ser adicionadas a pratos fritos, porque podem se quebrar em pequenos pedaços que podem facilmente secar ou desaparecer completamente.
A coalhada de feijão firme é feita da mesma maneira que o tipo sedoso, exceto que é prensada para remover um pouco da umidade. A coalhada mais firme pode ser cortada em pedaços ou rodelas e usada em pratos como qualquer outro ingrediente, pois manterá bem a sua forma. A coalhada pode ser assada, frita, comida crua ou usada em guisados, onde assume o caráter do molho em que se encontra. Existem variedades muito firmes que às vezes são tão sólidas quanto o queijo e podem suportar um manuseio muito duro sem quebrar .
Algumas receitas podem ser aprimoradas usando tipos menos comuns de coalhada de feijão. Um sabor forte e picante pode ser adicionado se for usada coalhada fermentada, porque ela é envelhecida em vinagre e uma variedade de outros ingredientes. A coalhada frita pode ser utilizada como substituto de carnes ou vegetais, pois apresenta superfície caramelizada e textura firme. Como ingrediente pronto ou como guarnição, a coalhada frita e estufada pode ser usada para crocante.
Durante o processo de fabricação da coalhada de feijão, um ingrediente especial conhecido como coagulante é adicionado ao leite de soja para formar a coalhada. Alguns desses coagulantes, especificamente o sulfato de cálcio, deixam o excesso de cálcio na coalhada. Esse cálcio extra pode fornecer uma pequena quantidade de valor nutricional extra que outros coagulantes não podem.
A forma como a coalhada de feijão é embalada e vendida também pode fazer a diferença. Muitas marcas estão em embalagens hermeticamente fechadas ou congeladas e, geralmente, seguras. Em alguns casos, no entanto, a coalhada é exibida flutuando em um recipiente aberto cheio de água e os clientes removem os blocos de coalhada conforme necessário. Essas cubas às vezes oferecem condições ideais para o crescimento de bactérias na coalhada; como com outros alimentos, no entanto, as bactérias geralmente são mortas se a coalhada for bem cozida.