Cozinhar em grandes altitudes se refere às considerações especiais dadas ao cozinhar ou assar em altitudes acima de 3,000 pés. Em grandes altitudes, onde o ar é mais rarefeito e há menos oxigênio e pressão atmosférica, a temperatura e o tempo de cozimento dos alimentos são afetados. Por exemplo, a 2,000 pés acima do nível do mar, a temperatura de ebulição da água muda de 212 graus Fahrenheit para 208. A maioria dos livros de receitas considera 3,000 pés ou mais como cozinha em altitude e fornece instruções especiais para preparar receitas. Da mesma forma, os alimentos embalados também fornecem instruções de preparação para cozinhar em grandes altitudes, se a preparação dos alimentos for afetada.
As altitudes elevadas afetam a preparação dos alimentos devido ao ar mais seco e à redução da pressão atmosférica. Os alimentos demoram mais para cozinhar e podem secar mais facilmente em grandes altitudes. Água e outros líquidos ferverão em uma temperatura mais baixa e evaporarão mais rápido em grandes altitudes. Outro efeito do cozimento em altitude é o aumento da expansão dos gases do fermento em bolos e pães.
As considerações comumente feitas para o cozimento em grandes altitudes incluem ajustar a temperatura do forno ou as configurações do queimador, cobrir os alimentos para evitar ressecamento excessivo e aumentar os tempos de cozimento – especialmente para carnes e aves. Além disso, certos ingredientes em receitas de panificação podem precisar ser ajustados. Embora as temperaturas do forno não mudem com a altitude, as mudanças na pressão do ar afetam a maneira como certos alimentos são cozinhados ou assados.
Aproximadamente 1/3 dos Estados Unidos são considerados de grande altitude para cozinhar. Uma vez que a maioria dos livros de culinária e misturas para assar preparados fornecem instruções para cozinhar em grandes altitudes, quaisquer ajustes necessários são descritos. No entanto, muitas receitas trocadas entre amigos e familiares podem ter que ser ajustadas com base na experiência e no conhecimento dos métodos de cozimento em altitude. Os alimentos mais comumente afetados são carnes, aves e produtos de panificação.
Se você alguma vez cozinhar em grandes altitudes sem ajustes incluídos em sua receita, consulte alguém que tenha experiência em cozinhar em grandes altitudes antes de começar. Desta forma, você não vai acabar com carne mal passada, muito seca ou assados.