O desengraxe é uma técnica de cozimento que envolve a introdução de um líquido em uma panela usada para extrair pedaços de alimentos que podem ter ficado presos na panela durante o processo de cozimento. Mais comumente, é empregado para refogar alimentos, embora panelas para assados e pratos semelhantes também possam ser retirados do glacê. O líquido rico e saboroso resultante pode ser usado como molho ou a base de um molho que geralmente acompanha os alimentos cozidos na mesma panela. Além de ser uma maneira eficiente de remover os detritos do fundo de uma panela, a remoção de glacê também é uma ótima maneira de fazer um molho rápido e saboroso.
Para desengordurar uma panela, o chef começa cozinhando algo nela. Costeletas de frango, por exemplo, podem ser salteadas em uma frigideira com temperos e óleo ou manteiga. Depois que o alimento cozido foi removido, a panela volta ao fogo e um líquido como caldo, vinho ou água é derramado. À medida que o líquido é aquecido suavemente, uma espátula ou colher de pau pode ser arrastada ao longo do fundo da panela para trazer os pedaços que podem estar grudados nela. Quando toda a panela estiver sem glacê, o cozinheiro pode derramar o líquido resultante sobre a comida, adicionar temperos, engrossar com farinha ou usar como base para um molho mais complexo.
Ambos os pratos de carne e vegetais podem ser degelados. O deglazing também pode ser usado durante o processo de cozimento, como pode ser o caso durante uma fritura. Usar um líquido para retirar a cobertura da panela na metade do processo de cozimento mudará o sabor e a textura finais dos alimentos e também reduzirá a quantidade de óleo que precisa ser usada. Algumas pessoas também usam a técnica ao fazer sopas e ensopados, salteando uma mistura de vegetais frescos na mesma panela em que cozinham a sopa e deglazing a panela antes de adicionar água e outros ingredientes da sopa.
Quando alimentos gordurosos são cozidos, um líquido de degelo ácido pode cortar a gordura do molho para que não pareça tão pesado ou enjoativo. Suco de limão e vinho podem ser usados para essa finalidade. Para alimentos menos gordurosos, qualquer tipo de líquido desengordurante pode ser usado para misturar com os sucos de vegetais ou carne. Ao retirar o brilho de uma frigideira, experimente suar brevemente cebolas, alho ou chalotas na frigideira antes de adicionar o líquido, para fazer um molho com mais sabor e textura.