Um esturjão é um peixe da família Acipenseridae, que contém mais de 20 espécies conhecidas. Os seres humanos estão mais familiarizados com o peixe, porque é uma fonte famosa de ovas de caviar, não fertilizadas, coletadas de peixes fêmeas. Desde 1998, muitas espécies são regulamentadas pela Convenção sobre Comércio Internacional de Espécies Ameaçadas de Extinção (CITES), devido a preocupações com a sobrepesca. Os produtos de esturjão comercializados legalmente são acompanhados de um certificado CITES que verifica se foram inspecionados e que a pesca foi aprovada.
A aparência física de um esturjão é um tanto primordial. Os peixes são longos, com várias fileiras de pratos ósseos ao longo de seus corpos, juntamente com um focinho alongado que possui barbilhões salientes. Os peixes são alimentadores de fundo, usando seus focinhos parecidos com cunhas para agitar o fundo dos cursos de água como alimento. A maioria come moluscos, vermes e larvas. Eles são classificados como peixes ganoides, em uma referência às placas ósseas que revestem seus corpos.
O hemisfério norte apóia exclusivamente o esturjão, e eles preferem as águas temperadas do que as tropicais. Alguns são anádromos, o que significa que eles viajam entre sal e água doce. Outros vivem apenas em água doce, geralmente em corpos de água sem litoral, e algumas espécies passam a vida no mar. A maior espécie é o esturjão russo, que pode atingir um comprimento de 13 pés (quase 4 metros). Peixes de aproximadamente metade desse tamanho são muito mais abundantes.
Os seres humanos comem esturjão e seus produtos há séculos. O caviar é o produto mais valorizado deste peixe, mas a carne também é comida. A carne de esturjão é rica, rica em gordura e muito densa, com um sabor suave. Quando possível, é consumido fresco em muitas partes da Europa. Na Rússia, onde um grande número de peixes é colhido para ovas, a carne é seca ou defumada antes de ser vendida. Os seres humanos também usam a bexiga natatória do peixe para extrair a isinglass, um tipo de gelatina usada para esclarecer alimentos como cerveja.
Como é o caso de muitas outras espécies de peixes ameaçadas, estão sendo feitas tentativas para tornar a pesca de esturjão mais sustentável. Em nações onde o comércio de caviar é uma parte importante da vida e da economia, muitas pescas estão trabalhando com conservacionistas para preservar os estoques de peixes. As campanhas de conscientização pública também começaram a alertar os consumidores sobre o problema, incentivando-os a comer caviar de espécies menos ameaçadas e a comprar apenas produtos certificados.