Um esturj?o ? um peixe da fam?lia Acipenseridae, que cont?m mais de 20 esp?cies conhecidas. Os seres humanos est?o mais familiarizados com o peixe, porque ? uma fonte famosa de ovas de caviar, n?o fertilizadas, coletadas de peixes f?meas. Desde 1998, muitas esp?cies s?o regulamentadas pela Conven??o sobre Com?rcio Internacional de Esp?cies Amea?adas de Extin??o (CITES), devido a preocupa??es com a sobrepesca. Os produtos de esturj?o comercializados legalmente s?o acompanhados de um certificado CITES que verifica se foram inspecionados e que a pesca foi aprovada.
A apar?ncia f?sica de um esturj?o ? um tanto primordial. Os peixes s?o longos, com v?rias fileiras de pratos ?sseos ao longo de seus corpos, juntamente com um focinho alongado que possui barbilh?es salientes. Os peixes s?o alimentadores de fundo, usando seus focinhos parecidos com cunhas para agitar o fundo dos cursos de ?gua como alimento. A maioria come moluscos, vermes e larvas. Eles s?o classificados como peixes ganoides, em uma refer?ncia ?s placas ?sseas que revestem seus corpos.
O hemisf?rio norte ap?ia exclusivamente o esturj?o, e eles preferem as ?guas temperadas do que as tropicais. Alguns s?o an?dromos, o que significa que eles viajam entre sal e ?gua doce. Outros vivem apenas em ?gua doce, geralmente em corpos de ?gua sem litoral, e algumas esp?cies passam a vida no mar. A maior esp?cie ? o esturj?o russo, que pode atingir um comprimento de 13 p?s (quase 4 metros). Peixes de aproximadamente metade desse tamanho s?o muito mais abundantes.
Os seres humanos comem esturj?o e seus produtos h? s?culos. O caviar ? o produto mais valorizado deste peixe, mas a carne tamb?m ? comida. A carne de esturj?o ? rica, rica em gordura e muito densa, com um sabor suave. Quando poss?vel, ? consumido fresco em muitas partes da Europa. Na R?ssia, onde um grande n?mero de peixes ? colhido para ovas, a carne ? seca ou defumada antes de ser vendida. Os seres humanos tamb?m usam a bexiga natat?ria do peixe para extrair a isinglass, um tipo de gelatina usada para esclarecer alimentos como cerveja.
Como ? o caso de muitas outras esp?cies de peixes amea?adas, est?o sendo feitas tentativas para tornar a pesca de esturj?o mais sustent?vel. Em na??es onde o com?rcio de caviar ? uma parte importante da vida e da economia, muitas pescas est?o trabalhando com conservacionistas para preservar os estoques de peixes. As campanhas de conscientiza??o p?blica tamb?m come?aram a alertar os consumidores sobre o problema, incentivando-os a comer caviar de esp?cies menos amea?adas e a comprar apenas produtos certificados.