A farinha de milho é um termo que pode ser usado para se referir a várias coisas diferentes, dependendo da região geográfica e do uso pretendido do termo. Normalmente, nos Estados Unidos (EUA), a farinha de milho se refere à farinha de milho que foi finamente moída. Em grande parte do Reino Unido (UK), a farinha de milho é normalmente usada para se referir ao amido de milho, que é o amido retirado do próprio grão de milho. O termo também pode ser usado para se referir à masa harina, uma farinha em pó fino feita de milho que foi apagada e depois moída.
Nos Estados Unidos, a farinha de milho é normalmente usada por chefs, livros de receitas e em cozinhas domésticas e profissionais para se referir à farinha de milho. A farinha de milho é um pó de vários graus de aspereza que consiste em milho, ou milho, que foi moído usando um de vários métodos diferentes. Quando a farinha de milho é moída especialmente fina, costuma ser chamada de farinha de milho, pois se assemelha mais ao pó fino da farinha do que aos grãos mais grossos que muitas pessoas pensam quando consideram a farinha de milho. Esse tipo de fubá pode ser usado em várias receitas e costuma ser usado no fundo de produtos assados para facilitar a remoção dos fornos e superfícies de cozimento.
Em todo o Reino Unido, o termo farinha de milho costuma se referir ao amido de milho, em vez da farinha de milho, muitas vezes grossa. O amido de milho é normalmente produzido embebendo grãos inteiros de milho e removendo o germe do milho do endosperma e quebrando cada parte até que o amido seja finalmente extraído de cada um. Este amido é geralmente um pó muito fino, geralmente usado para fazer açúcar em pó ou adicionado a molhos e sopas para engrossá-los. O amido de milho é tipicamente adicionado a uma pequena quantidade de líquido e misturado, então é adicionado a uma sopa ou molho e, quando aquecido, engrossará o líquido.
Em outras áreas, a farinha de milho é frequentemente usada para se referir à masa harina ou farinha masa. Esse tipo de farinha é feito mergulhando primeiro os grãos de milho em um banho de água misturado com cal ou cinza, um processo geralmente conhecido como hidratação. O milho é então removido da mistura e lavado antes que a casca do milho seja removida. Isso deixa a parte interna do milho, que é moída em um pó muito fino, semelhante à farinha. A farinha de milho como esta é freqüentemente usada para fazer tortilhas e tamales de milho e pode ser feita de milho amarelo, branco ou azul.