Gastrique é o nome culinário de uma base de molho com redução de açúcar e vinagre. Caramelizados em fogo baixo, o vinagre e o açúcar, combinados com um caldo leve, fornecem uma base para frutas cítricas, frutas e outros molhos coloridos. Assim que a caramelização estiver completa, a redução se assemelha a um xarope pegajoso. O caldo é usado para diluir a calda para melhor misturar com outros ingredientes para fazer um molho acabado.
Na cozinha italiana, o agrodolce tem uma semelhança impressionante com o gastrique, pois o molho é tipicamente doce e azedo. Outras cozinhas, incluindo francesa e americana, também usam gastrique nas receitas. O pato á l’orange, por exemplo, usa a base para o característico molho de laranja que dá nome ao prato. Molho de tomate com redução de vinagre e açúcar como base é comum em frango assado na Europa e nas Américas.
O vinagre usado para criar gastrique afeta muito o xarope acabado, afetando assim o molho ou molhos finais produzidos. O vinagre de vinho tinto e o vinagre vincotto, por exemplo, têm um forte sabor de framboesa ou uva, adequado para molhos de frango, porco e frutos do mar. O vinagre de cidra produz um gastrique de sabor mais acentuado, adequado para pratos mais apimentados. Da mesma forma, outros vinagres produzirão vários tons de sabor que vale a pena considerar.
Além das diferenças nos sabores do vinagre, variações adicionais, como a escolha do caldo usado para diluir a mistura ou as especiarias adicionadas durante o cozimento, também afetam o molho acabado. Frutas frescas ou sucos de frutas, por exemplo, complementam o sabor do vinagre de vinho tinto ou vinagre de vincotto. Os molhos feitos com essa redução costumam ser usados em pratos de carne vermelha. Por outro lado, as reduções feitas com vinagre de cidra, chiles e pimentão moído oferecem um sabor picante para carnes brancas e aves.
Como base de molho ou xarope, o gastrique oferece possibilidades quase ilimitadas para molhos agridoces e até bebidas que contenham álcool. Qualquer prato ou receita de bebida que exija uma base agridoce, para a qual uma redução de vinagre e açúcar possa ser adequada, pode ser adaptada para gastrique. Bloody Marys, margaritas, martinis e alguns daiquiris são apenas alguns exemplos de bebidas que ganham um toque exótico quando a base de xarope é usada no lugar da mistura azeda. Quando misturado com frutas frescas ou conservas, o gastrique é um mergulho saboroso e único para pães, queijos e outros petiscos. Outros usos incluem molho de pato, molho agridoce para pratos orientais, garoa para bifes ou costeletas de porco ou molhos para saladas.