A gliadina é uma proteína, encontrada no trigo e em outros cereais, responsável por desencadear os sintomas da doença celíaca e das alergias ao trigo em pessoas sensíveis. Os anticorpos produzidos pelo corpo contra ele fornecem um método para testar esses distúrbios. Essa proteína é a razão pela qual muitas pessoas seguem uma dieta sem glúten.
O glúten é uma combinação de proteínas da semente do trigo que permite que o pão cresça adequadamente. Existem duas proteínas que compõem o glúten, e uma delas é a gliadina. Infelizmente, muitas pessoas têm uma predisposição genética para serem sensíveis a essa proteína. Na sua forma mais grave, isso se manifesta como doença celíaca – uma doença do intestino delgado em que o alimento não é absorvido adequadamente. Existem muitos outros sintomas associados a essa doença, incluindo distúrbios neurológicos, mas ela pode ser revertida quando o glúten é removido da dieta.
Em pessoas com doença celíaca, o corpo produz anticorpos contra a gliadina que podem ser detectados em um teste para a presença da doença. Existem diferentes tipos de gliadinas, e o corpo produz diferentes tipos de anticorpos, dependendo do tipo de proteína presente. Juntos, eles são chamados de anticorpos anti-gliadina (AGA). Um anticorpo totalmente diferente é produzido em resposta a cada uma das diferentes formas da proteína, que é apenas uma de um grupo que pode fazer com que as pessoas desenvolvam alergia ao trigo.
A especificidade dos anticorpos AGA é de cerca de 85%. Em um esforço para fazer anticorpos mais específicos, os pesquisadores fizeram experiências com o uso de gliadina purificada, ou seus fragmentos de degradação, como o alvo para a produção de anticorpos. Os produtos da degradação das proteínas são chamados de peptídeos, e um peptídeo gliadina – feito da parte da proteína que é altamente eficaz na indução de anticorpos – foi sintetizado quimicamente. Esses peptídeos sintéticos podem ser muito melhores na indução da produção de anticorpos do que usar a proteína inteira.
Estudos recentes com esses anticorpos mostram que mais pessoas sofrem de sensibilidade à gliadina do que se pensava originalmente. Apesar de não ter doença celíaca, 10-15% dos americanos sofrem de uma variedade de sintomas. Uma reação positiva a esses anticorpos indica que eles precisam pensar em mudar sua dieta e talvez tentar eliminar todo o glúten.
Além de diagnosticar doenças em humanos, um anticorpo gliadina altamente específico pode ser usado para detectar a presença de glúten em alimentos. Isso é altamente significativo, uma vez que o glúten do trigo tende a contaminar muitos itens alimentares que não se esperaria que contivessem qualquer forma de trigo. Novos procedimentos podem detectar trigo em valores tão baixos quanto uma parte por milhão (ppm). Este teste pode ajudar a fornecer produtos sem glúten para pessoas que sofrem de doença celíaca ou alergia ao glúten.