Jamón serrano é um presunto espanhol curado que às vezes é chamado de “presunto espanhol”, referindo-se a um produto de carne semelhante e mais conhecido. No entanto, é marcadamente diferente do prosciutto, pois qualquer espanhol se apressará em informá-lo, com um sabor muito mais profundo e complexo. Este presunto é curado cru, o que significa que não é cozido em nenhum momento do processo de cura, mas o próprio processo torna o presunto seguro para comer.
Em espanhol, jamón serrano significa “presunto da montanha”, referindo-se à área tradicional de produção. Este presunto é feito limpando e aparando as pernas de porco, salgando-as e deixando-as repousar por duas semanas para tirar a umidade. Em seguida, os presuntos são lavados para remover muito do sal e pendurados em um local fresco, seco e arejado por seis a 18 meses. Regra geral, o presunto é curado cerca de um ano.
A serra é o lugar ideal para a produção de jamón serrano, pois é fresca, seca e com vento. Nas planícies da Espanha, o clima é muito mais quente e os presuntos podem estragar antes de terem a chance de se curar. Quando a cura estiver concluída, o presunto com osso adquiriu uma rica cor rosa e as fatias podem ser raspadas e servidas. Alguns açougueiros mantêm um presunto pronto para cortar pedaços para os clientes quando necessário, e jamón serrano inteiro para entretenimento também é mantido em algumas casas particulares e restaurantes.
Este presunto tem um sabor muito suave, com baixo teor de sal, uma vez que o sal é lavado. O jamón serrano de alta qualidade quase derrete na boca e geralmente tem baixo teor de gordura. Enquanto ainda está selado na crosta natural que se desenvolve durante o processo de cura, o presunto pode ser mantido em local fresco e seco por até um ano. Depois de aberto o presunto, o relógio começa a contar, porque a exposição ao ar pode secar o interior do presunto ou expô-lo à humidade e a bolor que podem provocar o estrago do presunto. Algumas pessoas recomendam refrigeração após a abertura do presunto para mantê-lo seguro para comer.
Existem várias maneiras de usar o jamón serrano. Esse presunto pode ser comido puro ou enrolado em uma fatia de melão ou em uma fatia de queijo Manchego, uma especialidade espanhola. Também pode ser combinado com pão, azeitonas e outros aperitivos, ou adicionado a receitas que pedem presunto. Geralmente, o cozimento leve é melhor para o jamón serrano quando usado em uma receita, pois não se quer estragar o sabor.