O que é Mirepoix?

Mirepoix é uma mistura de vegetais usada como base para muitos pratos franceses. O Mirepoix é a base para caldos, pratos refogados, guisados ​​e uma grande variedade de outros alimentos, e às vezes é referido como a “sagrada trindade” da culinária francesa. Muitas cozinhas têm algum tipo de mistura de vegetais e especiarias semelhante ao mirepoix, refletindo o fato de que as cozinhas nacionais costumam ser baseadas em um pequeno grupo de sabores familiares usados ​​em uma ampla variedade de maneiras inovadoras.

Em sua forma mais pura, o mirepoix consiste em cebolas, aipo ou aipo e cenouras na proporção de 2: 1: 1. Os vegetais são cortados em cubos ou picados fina e tão uniformemente quanto possível e são refogados na manteiga na panela antes de adicionar qualquer outro ingrediente, criando um sabor rico em profundidade que se desenvolverá à medida que o prato é cozido. Alguns cozinheiros adicionam ervas ao mirepoix, e também é possível ver carnes em cubos, tipicamente cortes gordurosos de carne que ficam dourados e crocantes na frigideira.

Segundo a lenda, mirepoix foi batizado em homenagem a um chef do século 18 que cozinhava para um embaixador francês. No entanto, o uso documentado dessa mistura de temperos é muito mais antigo e, embora o chef Mirepoix a tenha popularizado, ele certamente não foi o primeiro a usá-la. Os cozinheiros francófonos do Sul dos Estados Unidos, como os Cajuns, usam uma versão do mirepoix feito com aipo, cebola e pimentão em vez de cenouras para sua própria versão da Santíssima Trindade.

Embora esses ingredientes vegetais possam parecer simples, o escurecimento da manteiga gera uma reação de Maillard, desencadeando uma cascata de eventos. Essa reação é responsável pelo escurecimento e amaciamento dos vegetais, mas também libera seus açúcares naturais, permitindo que desenvolvam um sabor complexo caramelizado. Uma rica variedade de aromas e sabores se desenvolve à medida que os vegetais são dourados, e esses sabores são incorporados ao prato acabado. Além de ser usado no início, o mirepoix também pode ser adicionado a um prato no final para refrescar os sabores.

Em restaurantes franceses, o mirepoix é um item comum na mise en place, a variedade de alimentos preparados que são colocados perto de um posto de chef. O Mirepoix é tão usado que prepará-lo com antecedência faz muito mais sentido do que ter de picar legumes na hora para cada prato que o requer. Alguns cozinheiros domésticos franceses também mantêm o mirepoix pronto para uso na geladeira, pois os vegetais duram vários dias após serem cortados.