Rillette é uma pasta de carne temperada feita tradicionalmente com carne de porco, embora possa ser utilizada uma grande variedade de outras carnes, assim como marisco. Muitas vezes é chamado de “patê de pobre”, pois tem a consistência cremosa e macia de patê, mas é muito menos caro. Esta pasta também é usada como patê em coisas como biscoitos e pão como aperitivo. Alguns talhos e delicatessens especialidades fazem rillette para vender, e também é possível fazer este prato em casa.
Para fazer rillette, ou rillette, como também é conhecido, os cozinheiros começam cortando em cubos um pedaço de carne, salgando-o e adicionando-o a uma panela com um pouco de gordura e temperos. Alguns cozinheiros gostam de fazer rillette no fogão, enquanto outros preferem assá-los. Em ambos os casos, a carne pode cozinhar por quatro a seis horas, até que se desfaça. Nesse estágio, a carne é drenada, desfiada, temperada e comprimida. A compressão é geralmente realizada embalando-se a carne em uma tigela ou tigela pequena e, em seguida, pesando-a.
Depois que a carne é comprimida por várias horas, ela é coberta com uma fina camada de gordura e refrigerada por três dias. Este período de descanso permite que os sabores do rillette se misturem e se desenvolvam mais plenamente, realçando o sabor picante do prato, ao mesmo tempo que permite que a carne amoleça um pouco mais. Uma vez que a carne tenha descansado, ela será mantida por aproximadamente 10 dias sob refrigeração.
O Rillette pode ser servido direto do prato em que é curado, ou pode ser desenformado e apresentado em um prato. Em algumas regiões da França, a rillette é moldada em formas fantásticas como pirâmides e decorada com carnes curadas ou vegetais para criar uma peça central. Como regra geral, o rillette é servido gelado e espalhado levemente sobre biscoitos e pães. Esta pasta de carne é bastante rica, então um pouco tende a durar muito.
Ganso, pato, frango e aves de caça são escolhas populares para rillette, junto com a clássica carne de porco. Rillette de frutos do mar feito com salmão, atum, anchovas e outros peixes às vezes também está disponível, e a carne pode ser misturada com migalhas de pão e recheios de vegetais para tornar o prato um pouco menos intenso. Os vegetarianos podem fazer sua própria versão de rillette com vegetais cozidos lentamente, dourados em azeite de oliva e muito condimentados.