Risi é a palavra italiana para “arroz” e também é usada para se referir a um formato especial de massa. A massa Risi, também conhecida como risoni, é uma massa que se assemelha muito ao arroz na forma e no tamanho. Esta massa pode ser utilizada numa variedade de pratos e é especialmente recomendada para sopas. Muitos supermercados vendem risi e, se essa massa não estiver disponível, o orzo é um substituto aceitável. Os cozinheiros com uma extrusora de massa também podem tentar fazer risi em casa.
À primeira vista, uma pilha de macarrão risi pode facilmente ser confundida com uma pilha de arroz. Risi é ligeiramente mais amarelo do que o arroz real, mas tem as mesmas pontas ligeiramente pontiagudas e meio saliente. O tamanho pequeno torna o risi adequado para sopas, mas também funciona bem misturado com saladas e ensopados. Em pratos de massa cozida, o risi pode ser um pouco intenso, porque a massa é tão pequena que se aglomera muito, criando um prato muito espesso e rico. O mesmo acontece com o risi na forma de chapa, uma vez que não existem cavidades na massa para prender o ar e tornar o prato mais leve.
O melhor risi é feito de trigo duro. Durum é uma cultivar de trigo apreciada por sua dureza. Mesmo quando cozida demais, a massa de durum se mantém unida e mantém uma textura ligeiramente resiliente. Trigos mais macios tendem a se decompor na cocção, especialmente em sopas, onde o calor persistente da sopa continua a cozinhar a massa muito depois de ela ser retirada do fogão.
Além do risi puro, também é possível encontrar risi aromatizado com ingredientes como espinafre, pimenta e tomate seco. Algumas empresas fazem misturas risi que incluem uma mistura de cores e sabores. As saladas Risoni costumam parecer visualmente interessantes com uma mistura de massa, para pessoas que podem se preocupar com a apresentação.
Uma coisa a ter em atenção com o risi é o tamanho. Como essa massa é muito pequena, um riso ou dois podem deslizar por uma peneira, especialmente se ela tiver orifícios largos. Ao usar risi em sopas e ensopados, o melhor a fazer é adicionar a massa diretamente na sopa, no final do processo de cozimento, permitindo que a massa cozinhe diretamente na sopa. Se o risi for usado em uma salada de macarrão, uma peneira de malha fina deve ser usada para evitar perdas, ou os cozinheiros podem forrar uma peneira comum com gaze para manter a massa contida quando for escorrida.