Tomalley é a substância verde que atua como o fígado e o pâncreas de uma lagosta. As lagostas têm um sistema circulatório aberto, o que significa que suas cavidades corporais são banhadas por uma lavagem contínua de sangue e fluido intersticial, e a tomalley, junto com outros órgãos, flutua na cavidade corporal. Além de vital para o bem-estar da lagosta, é também uma iguaria culinária; na verdade, o termo geralmente se refere especificamente ao fígado e pâncreas de uma lagosta que foi cozida.
Qualquer pessoa que já cortou uma lagosta inteira cozida viu tomalley; é a estranha gosma verde que muitas pessoas inadvertidamente jogam fora. Na verdade, tem um sabor rico e complexo que alguns consumidores consideram muito agradável. Algumas pessoas comem puro ou usam como pasta para biscoitos e pães. Também pode ser misturado em molhos e sopas para realçar o sabor, com a maioria dos cozinheiros peneirando a tomalley para quebrá-la, distribuindo o sabor e alisando a textura.
Tomalley às vezes também é chamado de “pasta de lagosta”, embora os consumidores devam ter cuidado ao comprar pasta de lagosta simples na loja, porque uma variedade de produtos de lagosta são rotulados com esse termo. Algumas receitas podem pedir especificamente pasta de lagosta ou tomalley, geralmente quando a receita já envolve uma lagosta inteira, portanto, presume-se que o cozinheiro será capaz de extrair a substância.
Embora a tomalley seja uma iguaria, infelizmente pode ser perigosa. O fígado é projetado para filtrar toxinas e, quando não consegue filtrá-las e expressá-las, ele as sequestra. Nas lagostas, isso significa que a tomalley pode conter altos níveis de PCBs, chumbo e mercúrio, nenhum dos quais é particularmente bom para a saúde humana. Além disso, as lagostas podem conter a toxina responsável pelo envenenamento paralítico de moluscos (PSP). Cozinhar não desativa essa toxina, então as pessoas que comem essa parte da lagosta correm o risco de adoecer gravemente.
Em alguns casos, pode ser aconselhável evitar totalmente a tomalley; crianças, por exemplo, provavelmente não deveriam ser servidas porque seus corpos e cérebros ainda estão em desenvolvimento e mulheres grávidas correm maior risco de problemas de saúde relacionados a frutos do mar, assim como pessoas com sistema imunológico comprometido. As pessoas nunca devem comer tomate de uma lagosta colhida em uma região que está passando por uma maré vermelha, pois essas algas contêm as toxinas que causam a PSP.