O cantarilho pode se referir a vários tipos de peixes, mas é mais frequentemente usado para descrever o pargo e o vermelho-áspero. O pargo-vermelho é um peixe que vive em recifes, encontrado no Oceano Atlântico, na costa do leste dos Estados Unidos até o sul do Brasil e no Golfo do México. O rugoso vermelho é uma espécie de profundidade encontrada nos oceanos Atlântico e Pacífico.
O pargo vive em águas tão profundas quanto 300 pés (100 m). De cor vermelha clara, o peixe é mais escuro nas costas. Cientificamente chamado Lantanas capechanus, o pargo vive em escolas ao longo do fundo do oceano, habitando rochas, naufrágios e recifes.
O luciano aparece no verão no Golfo do México e do final do verão ao início do outono na costa da Flórida. O luciano pode pesar até 16 kg, embora menos de 9 kg seja mais comum. O comprimento médio do peixe é de cerca de 24 polegadas (60 cm).
Também chamado de snapper porca e snapper, este tipo específico de cantarilho pode ter uma vida útil de mais de 40 anos. Os peixes são carnívoros, com dentes em forma de agulha. Alimentam-se de lulas, polvos e outros pequenos animais marinhos.
Um peixe de caça, o luciano também é pescado comercialmente. Os Estados Unidos impuseram alguns limites ao número de pargos que podem ser capturados. As populações do luciano não são consideradas ameaçadas, no entanto, a partir de 2011.
O segundo peixe mais conhecido como cantarilho é o vermelho áspero ou laranja áspero. Esta espécie também é comumente conhecida como poleiro de profundidade e é cientificamente chamada de Hoplostethus atlanticus. Um membro da família Trachichthyidae, esses tipos de peixes são conhecidos como slimeheads.
O rugoso vermelho pode viver até quase 150 anos. Lento para amadurecer, o peixe não se reproduz até os 20 anos de idade. Quando maduro, pesa cerca de 3,5 kg.
O rugoso vermelho tem carne branca e é pescado nos meses de verão, durante a estação de desova. Esse tipo de cantarilho é colhido usando equipamentos de arrasto pelo fundo, o que suscita preocupações com a captura acessória, que se refere a peixes capturados acidentalmente por equipamentos de pesca e danos ao fundo do oceano. O peixe está listado como ameaçado, e a maioria das organizações de conservação desaconselha a comê-lo devido ao seu status populacional.
O cantarilho também pode ser usado para se referir a algumas espécies de peixes-rock e a algumas espécies de alfonsinos. O termo pode ser usado para descrever Centroberyx affinis, Sebastes mentella e Oncorhynchus nerka. Outras espécies de carangas também são chamadas de cantarilhos.