Uma proteína amilase é um tipo de enzima envolvida na digestão de carboidratos complexos. Em particular, decompõe grandes moléculas de amido e glicogênio em suas subunidades menores de açúcar de maltose e glicose. Existem três tipos diferentes de proteínas amilase, que são alfa amilase, beta amilase e gama amilase.
Mamíferos, plantas, fungos e algumas bactérias produzem uma proteína amilase. A proteína alfa amilase é a forma de amilase encontrada em humanos e outros mamíferos. Também é encontrado em plantas, bactérias e fungos. A beta amilase é produzida principalmente por bactérias, fungos e plantas, enquanto a gama amilase é encontrada apenas em ambientes altamente ácidos.
No sistema digestivo humano, essa proteína é encontrada na saliva da boca e nos sucos pancreáticos que são secretados no duodeno do intestino delgado. A proteína amilase encontrada na boca é denominada ptyalin ou amilase salivar. Começa a digestão do amido enquanto a comida está na boca. A amilase salivar decompõe o amido em moléculas menores, quebrando ligações específicas encontradas na molécula de amido.
Durante a digestão do amido pela amilase salivar, a enzima quebra um tipo de ligação denominada ligação alfa (1,4) glicosídica linear. Esses tipos de ligações são ligações covalentes que se formam entre uma molécula de carboidrato, como glicose, e outra molécula, que pode ou não ser um carboidrato. Nesse caso, a enzima está trabalhando na ligação entre o primeiro carbono de uma molécula e o quarto carbono da outra. O ambiente ácido do estômago inativa e decompõe a proteína amilase salivar.
Dentro do estômago, a comida é combinada com sucos gástricos para produzir uma mistura cremosa chamada quimo. Passa do estômago para o duodeno do intestino delgado, para que a digestão possa continuar. A maioria da digestão ocorre dentro do duodeno, de modo que os alimentos são divididos em pequenas moléculas que podem ser absorvidas pelo corpo quando passam para o íleo do intestino delgado.
Quando o quimo entra no duodeno, estimula a produção e liberação de enzimas digestivas. São produzidas várias enzimas digestivas diferentes no pâncreas, incluindo a proteína amilase pancreática. Essa enzima continua o trabalho iniciado na boca pela proteína salivar da amilase.
A amilase pancreática digere ainda mais as moléculas maiores de carboidratos, transformando-as em maltose, um tipo de açúcar. A maltose é um dissacarídeo, o que significa que possui duas moléculas de glicose. É atuado pela maltase para produzir duas moléculas de glicose. Essas moléculas são o resultado final da digestão de carboidratos e são absorvidas pela corrente sanguínea.