Azeitonas cruas são azeitonas que foram colhidas da árvore mas ainda não curadas. As azeitonas são normalmente cultivadas em áreas com climas semelhantes ao Mediterrâneo, incluindo Grécia, Itália, Califórnia, Jordânia, Israel, África do Sul e outros, e são nativas da região leste do Mediterrâneo. Qualquer uma das variedades de azeitonas cultivadas em todo o mundo pode ser crua.
O processo de cura torna a azeitona comestível; azeitonas cruas são incrivelmente amargas e impróprias para consumo devido a uma substância química presente naturalmente chamada oleuropeína. O processo de salmoura remove o produto químico enquanto preserva as azeitonas e adiciona sabor. A fruta é normalmente colhida no final do outono ou inverno e, em seguida, processada para preservação.
As pessoas preservam azeitonas há milhares de anos; há referências a azeitonas em muitos textos antigos, incluindo a Bíblia e a Odisséia de Homero. O processo de fermentação utilizado pode ser feito em fábrica ou em casa em pequenos lotes. As azeitonas podem ser processadas em quase qualquer estágio de seu desenvolvimento, desde a verde até a totalmente madura. Os melhores são selecionados por sua firmeza antes do processamento e, em seguida, lavados.
As azeitonas cruas são cortadas e adicionadas a uma solução que ajuda a remover os compostos amargos da fruta. Esta solução varia de método para método, mas pode incluir soda cáustica, sal ou vinagre. As azeitonas são embebidas e curadas de duas semanas a três meses. Outros métodos de preservação incluem cura com sal e cura com água; todos os métodos resultam em fermentação.
O processo de salmoura fermenta a fruta e remove a oleuropeína amarga e outros produtos químicos chamados fenóis. Também promove a produção de ácido lático, que auxilia no processo de fermentação por ser um conservante natural. Depois de salgada, as azeitonas podem ser aromatizadas com alho, marinadas, vinagre ou óleos. Também podem ser recheados com pimentões, queijo ou anchovas, entre outros ingredientes.
O azeite de oliva usa azeitonas cruas, mas mais cuidado é dado para determinar o momento certo para colher a fruta. As utilizadas para o azeite devem ser colhidas quando as azeitonas estão perfeitamente maduras para se obter um azeite que não seja muito amargo nem rançoso. As azeitonas são selecionadas e depois trituradas para produzir azeite virgem. Para óleos de qualidade inferior, eles são prensados uma segunda vez.
Vários países consomem azeitonas como alimento básico, mas sua ampla popularidade fez com que a fruta fosse um dos alimentos mais cultivados do mundo. Azeitonas curadas e o azeite de oliva contêm vários compostos saudáveis para o coração, incluindo gorduras monoinsaturadas. Estudos demonstraram que as azeitonas também possuem propriedades antioxidantes.