Chilaquiles, pronuncia-se chee-lah-KEY-lehs, é um prato mexicano popular tradicionalmente feito de três ingredientes básicos: tortilhas de milho, salsa e queijo. A base dos chilaquiles são as tortilhas, que são cortadas em quartos, tiras ou quadrados ou quebradas em pedaços e depois fritas. Em seguida, as tortilhas fritas são cozidas em molho de pimenta vermelha ou verde até que absorvam um pouco do molho e fiquem um pouco macias, e então o queijo é polvilhado por cima. Uma variedade de outros ingredientes podem ser adicionados ao prato, como ovos, feijão, carne e muito mais, dependendo da preferência pessoal.
Os chilaquiles podem ser comidos em qualquer refeição e frequentemente são apreciados no café da manhã ou brunch quando o ovo é adicionado. O prato geralmente é considerado um alimento reconfortante, algo que as mães mexicanas tradicionalmente fazem para usar as sobras da cozinha, principalmente as tortilhas que estão ficando estragadas. Várias receitas de chilaquiles costumam pedir tortilhas velhas ou um pouco estragadas. As tortilhas muito frescas ou moles podem desmoronar quando misturadas com outros ingredientes. Quando não há tortilhas velhas na casa, geralmente é recomendado secar as tortilhas no forno.
Existem muitas variações regionais para o prato do México. Por exemplo, um molho branco é usado com o prato em Sinaloa. Na Cidade do México, um molho vermelho picante é usado, e o prato é coberto com a erva mexicana de sabor forte epzote, usada na culinária mexicana desde os dias dos astecas. Acredita-se que o nome “chilaquiles” venha de “chil-a-quilitl”, uma palavra em nahuatl, uma língua indígena do México que vem dos astecas, que significa “ervas ou verduras em caldo de pimenta”. O nome deste prato às vezes é escrito como “chilequiles”.
Um prato semelhante à base de tortilha é chamado de “migas”, que é popular na culinária Tex-Mex. O termo Tex-Mex se refere a pratos frequentemente encontrados no sudoeste dos Estados Unidos, como o Texas, que combinam ingredientes da culinária americana e mexicana. Também existem variações no uso de molhos e estilos de cozimento.
Migas sempre contém ovo junto com a tortilha, salsa e queijo. Também pode haver variações de preparação, como a salsa sendo adicionada no final nas migas, em vez de ser usada para ferver a tortilha como nos chilaquiles. No entanto, há muitos debates entre os aficionados por comida mexicana e tex-mex sobre se chilaquiles e migas são a mesma coisa ou pratos diferentes.